Φανταστείτε ότι βρίσκεστε σε μια αίθουσα συσκέψεων όταν κάποιος φέρνει μπισκότα. Ίσως θέλετε ένα, ίσως όχι, αλλά το σίγουρο είναι ότι οι άνθρωποι γύρω σας θα αντιδράσουν διαφορετικά: κάποιος θα πάρει αμέσως δύο, κάποιος άλλος θα φάει ένα χωρίς να το καταλάβει, ένας τρίτος θα αγνοήσει σχεδόν την ύπαρξη των μπισκότων, ενώ κάποιος θα περάσει όλη τη συνάντηση επιθυμώντας ένα, χωρίς όμως να το πάρει.

Η όρεξή μας και οι αντιδράσεις μας στο φαγητό ποικίλλουν πολύ – αλλά τι συμβαίνει πίσω από τα παρασκήνια που τις καθορίζει; Και μήπως η σύγχρονη διατροφή έχει κατά κάποιον τρόπο παρέμβει και επηρεάζει τη διαδικασία;

Πείνα ή όρεξη;

«Πρώτον, είναι σημαντικό να κάνουμε τη διάκριση μεταξύ πείνας και όρεξης», τονίζει ο Giles Yeo, καθηγητής μοριακής νευροενδοκρινολογίας στο Πανεπιστήμιο του Κέιμπριτζ . «Η πείνα είναι ένα συναίσθημα – είναι αυτό που συμβαίνει πριν αποφασίσεις ότι πρέπει να φας κάτι. Η όρεξη είναι όλα όσα περιβάλλουν το γιατί τρώμε – συμπεριλαμβανομένης της πείνας, του κορεσμού και της ανταμοιβής, ή του πώς αισθάνεσαι πραγματικά όταν τρως. Αυτές οι τρεις αισθήσεις χρησιμοποιούν εντελώς διαφορετικά μέρη του εγκεφάλου, αλλά λειτουργούν όλες μαζί.»

• Η πείνα ρυθμίζεται από τον υποθάλαμο, ο οποίος βρίσκεται πίσω από τη γέφυρα της μύτης, στη βάση του εγκεφάλου, παρακολουθώντας τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα του σώματός σας και τις ορμόνες λεπτίνη και γκρελίνη για να ελέγξει αν βρίσκεστε σε ενεργειακό έλλειμμα.
• Το αίσθημα του κορεσμού ρυθμίζεται από τον ρομβεγκέφαλο, που βρίσκεται περίπου στο σημείο όπου το κρανίο συναντά τον αυχένα: όταν το στομάχι σας τεντώνεται, το πνευμονογαστρικό νεύρο στέλνει ένα σήμα σε αυτή την περιοχή, ενημερώνοντάς σας ότι είστε φυσικά χορτάτοι.
• Η ανταμοιβή, εν τω μεταξύ, ρυθμίζεται από ένα διάχυτο δίκτυο νευρώνων που βρίσκονται ψηλότερα στον εγκέφαλο, καθοδηγούμενο από τη ντοπαμίνη και την αναζήτησή της για ευχάριστες δραστηριότητες.

«Όλα αυτά τα μέρη του εγκεφάλου επικοινωνούν μεταξύ τους, γι' αυτό αν είστε πραγματικά πεινασμένοι, τα τρόφιμα που προσφέρουν πολύ μικρή αίσθηση «ανταμοιβής» – όπως το ρύζι ή το ψωμί – μπορούν να είναι νόστιμα. Ή γιατί μπορεί να αισθάνεστε χορτάτοι αλλά να είστε ακόμα έτοιμοι για κέικ σοκολάτας, επειδή ενεργοποιεί το σύστημα ανταμοιβής σας, παρόλο που ο οπίσθιος εγκέφαλός σας λέει ότι είστε χορτάτοι», λέει ο Yeo. «Είναι σαν ένα τρίγωνο που αλλάζει σχήμα ανάλογα με τις περιστάσεις, με την όρεξη στο κέντρο.»

Χίλια γονίδια υπεύθυνα για το διατροφικό μας attitude

Τι συμβαίνει λοιπόν με τα μπισκότα; Λοιπόν, μέρος του λόγου για τον οποίο μπορεί να αντιδρούμε διαφορετικά σε αυτά είναι το πόσο πεινασμένοι ή χορτάτοι είμαστε εκείνη τη στιγμή, αλλά είναι πιθανό να παίζει ρόλο και η γενετική. «Όλοι γνωρίζουμε ανθρώπους που αγαπούν το φαγητό και ανθρώπους που το βλέπουν απλώς ως καύσιμο», συνεχίζει ο Yeo. «Οι άνθρωποι που βλέπουν το φαγητό ως καύσιμο θα πεινάσουν τελικά, αλλά αυτό συμβαίνει πολύ πιο κοντά στη στιγμή που πραγματικά χρειάζονται να φάνε σε σύγκριση με άλλους. Είναι επίσης πιθανό να είναι θέμα του πόσο – ή πόσο λίγο – φαγητό χρειάζεται για να ενεργοποιήσει την ανταμοιβή του εγκεφάλου. Γνωρίζουμε ότι υπάρχουν περισσότερα από χίλια γονίδια που επηρεάζουν την όρεξή μας, οπότε είναι ένα πολύ περίπλοκο σύστημα».

"Ηδονική" πείνα

Ένα άλλο στοιχείο σε όλα αυτά είναι ότι τα ερεθίσματα της όσφρησης, της όρασης και ακόμη και της ακοής ενεργοποιούν τα κυκλώματα της όρεξης στον εγκέφαλο ανεξάρτητα από το πόση ενέργεια έχουμε αποθηκεύσει, με αποτέλεσμα αυτό που οι νευροεπιστήμονες αποκαλούν «ηδονική» πείνα. «Όταν βλέπουμε φαγητό, οι αισθητηριακές και οσφρητικές εισροές αλληλεπιδρούν με περιοχές του εγκεφάλου που ρυθμίζουν την όρεξη και αυξάνουν προσωρινά τη σηματοδότηση της ντοπαμίνης», λέει ο Timothy Frie, νευροεπιστήμονας ειδικός στη διατροφή.

«Αυτό εντείνει την επιθυμία μας να φάμε, ακόμα και αν οι φυσιολογικές ενεργειακές μας ανάγκες έχουν ήδη καλυφθεί. Η αίσθηση της πείνας δεν προέρχεται από ένα άδειο στομάχι, αλλά από μια εξαρτημένη, ερεθισματικά καθοδηγούμενη αντίδραση, όπου ο εγκέφαλος και το σώμα προετοιμάζονται για την πρόσληψη τροφής με βάση αυτό που βλέπεις. Ο ήχος μπορεί επίσης να παίξει ρόλο, με την επίδρασή του να προέρχεται κυρίως από μαθημένες συσχετίσεις, όπως η επαναλαμβανόμενη σύζευξη ενός τσιτσίρισματος ή ενός τραγανίσματος με μια επιθυμητή γεύση ή αίσθηση».

Ο ρόλος του άγχους

Μια επιπλέον επιπλοκή είναι ότι όλα αυτά τα συστήματα μπορούν να μπερδευτούν, ή τουλάχιστον να διαταραχθούν, από το άγχος. «Όταν είμαστε αγχωμένοι ή βιώνουμε κάποιο βαθμό γνωστικής υπερφόρτωσης ή κόπωσης, η ρυθμιστική ικανότητα του προμετωπιαίου φλοιού μας μειώνεται, ενώ τα συστήματα της όρεξης και της ανταμοιβής παραμένουν ενεργά», λέει ο Frie. «Η απαίτηση του εγκεφάλου για μια γρήγορη και αξιόπιστη πηγή ενέργειας αυξάνεται επίσης ως αντίδραση στο άγχος. Αυτό δημιουργεί μια προβλέψιμη ανισορροπία: ισχυρότερη παρόρμηση για φαγητό με μειωμένη ικανότητα ρύθμισης αυτής της παρόρμησης.»

Τα ζαχαρούχα, αλμυρά, λιπαρά και ειδικά τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα αυξάνουν ραγδαία τη διαθεσιμότητα γλυκόζης και ενεργοποιούν τις οδούς κινήτρου στον εγκέφαλο, και όταν είμαστε αγχωμένοι, ο εγκέφαλος αποδίδει υψηλότερη προτεραιότητα σε αυτά τα τρόφιμα επειδή παρέχουν γρήγορη και αποτελεσματική ενέργεια.

Όταν η διατροφή παρεμβαίνει στις βιολογικές διαδικασίες

Η όρεξη μπορεί επίσης να διαταραχθεί με την πάροδο του χρόνου. Όταν καταναλώνουμε υπερβολικά ποσά επεξεργασμένων υδατανθράκων, σακχάρων και λιπών συχνά για μεγάλο χρονικό διάστημα, οι υποδοχείς μας για την ινσουλίνη και τη λεπτίνη (που ρυθμίζουν την ενεργειακή ισορροπία και την όρεξη) μπορούν να απενεργοποιηθούν, μειώνοντας την ανταπόκρισή τους και καθιστώντας πιο δύσκολο για εμάς να καταλάβουμε πότε πρέπει να σταματήσουμε να τρώμε.

Οι εταιρείες τροφίμων, φυσικά, γνωρίζουν όλα αυτά και συχνά ανταποκρίνονται σε αυτό παραβιάζοντας τα συστήματα που μας παρασύρουν: για παράδειγμα, διαχέοντας υπέροχες μυρωδιές στον αέρα στα εστιατόρια γρήγορου φαγητού ή σχεδιάζοντας τρόφιμα που συνδυάζουν την υπερβολική γευστικότητα με αισθητηριακά ερεθίσματα, όπως μια ικανοποιητική τραγανή υφή. Για να γίνει το πράγμα χειρότερο, αν και τα ενσωματωμένα συστήματα κορεσμού μας είναι αρκετά καλά στο να εκτιμούν κατά προσέγγιση την ενεργειακή περιεκτικότητα των τροφίμων που αποτελούνται κυρίως από λίπος ή πρωτεΐνες, είναι άθλια στο να την εκτιμούν σε τρόφιμα που συνδυάζουν επεξεργασμένους υδατάνθρακες και λίπος, καθιστώντας εύκολο να τρώμε υπερβολικά ποσά από πράγματα όπως μπισκότα, γλυκά και πίτσα.

Η λογική διεργασία ως ανάχωμα

Πού μας οδηγεί αυτό; Δυστυχώς, σε μια κατάσταση όπου οι βασικές μας ορμές και οι βιολογικοί μηχανισμοί δεν έχουν αλλάξει πολύ από το παρελθόν μας ως κυνηγοί-συλλέκτες, αλλά είναι τρωτά στις ατελείωτες διαθέσιμες επιλογές τροφίμων. «Πολλοί από εμάς ζούμε σε ένα υπερφυσικό, υπερδιεγερτικό και τεχνητό περιβάλλον τροφίμων», λέει ο Frie. «Ο εγκέφαλός μας είναι κορεσμένος με ερεθίσματα για φαγητό, αλλά δεν είναι απαραίτητα εξοπλισμένος για να ανταποκρίνεται σε τόσα πολλά ερεθίσματα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το καλύτερο που μπορούμε να κάνουμε για τον εαυτό μας είναι να αναπτύξουμε αυτό που αποκαλώ «ευχέρεια διατροφικής σκέψης»: την ικανότητα να αναγνωρίζουμε τι προκαλεί την παρόρμηση για φαγητό εκείνη τη στιγμή και να ανταποκρινόμαστε με επίγνωση και συνειδητή πρόθεση.»

Αυτό μας επιτρέπει να ρυθμίζουμε και να διαχειριζόμαστε την ακολουθία των γεγονότων που συμβαίνουν μεταξύ ενός ερεθίσματος για φαγητό και μιας αντίδρασης στο φαγητό. Στην πράξη, λέει ο Frie: «Αυτό μπορεί να σημαίνει να κάνουμε μια σύντομη παύση πριν ενεργήσουμε με βάση την παρόρμηση να φάμε και να θέσουμε ένα μόνο ερώτημα: “Τι προκαλεί αυτό το σήμα αυτή τη στιγμή: ανάγκη για ενέργεια, άγχος, συνήθεια ή έκθεση σε ένα ερέθισμα;” Αυτό το βήμα ενεργοποιεί τον προμετωπιαίο φλοιό μας, ο οποίος μας επιτρέπει να μετατρέψουμε τη συμπεριφορά μας από αυτόματη σε σκόπιμη».

Όμως, όταν η συντριπτική πλειοψηφία των μη μολυσματικών ασθενειών που αντιμετωπίζουμε ως είδος σχετίζεται με τη διατροφή, το να επενδύουμε στην προσωπική ευθύνη πιθανώς δεν αρκεί. «Η προσωπική ευθύνη είναι εντάξει και πρέπει να μιλάμε γι' αυτήν και να δίνουμε συμβουλές στους ανθρώπους», λέει ο Yeo. «Αλλά πιστεύω επίσης ότι απαλλάσσει τους υπεύθυνους χάραξης πολιτικής και την κυβέρνηση από τις αποφάσεις δημόσιας υγείας που πρέπει να λάβουν προκειμένου να προσπαθήσουν να βελτιώσουν το διατροφικό μας περιβάλλον. Πρέπει να είναι μια ολιστική προσέγγιση.»

Πηγή: Guardian