Η δημοφιλία των ζυμαρικών οδήγησε μάλιστα μια ομάδα χημικών να αναζητήσει τα... κρυμμένα μυστικά μαγειρέματος που θα μπορούσαν να εξασφαλίζουν τέλεια ζυμαρικά κάθε φορά που βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας μας.
Είτε προτιμάτε τα σπαγγέτι σας al dente, είτε καλοβρασμένα, μπορεί να είναι δύσκολο να πετύχετε το τέλειο αποτέλεσμα στην κουζίνα του σπιτιού σας, σχολιάζει ο Andrea Scotti, επίκουρος Καθηγητής Φυσικοχημείας στο Πανεπιστήμιο Lund. Πολλοί από εμάς, προσθέτει, έχουμε δει τα ζυμαρικά μας να μοιάζουν στο τέλος του μαγειρέματος με μπεζ χυλό - ειδικά εκείνα που δεν περιέχουν γλουτένη.
Ο ίδιος και η ομάδα του αποφάσισαν να χρησιμοποιήσουν σύγχρονα τεχνολογικά μέσα σε μια μελέτη που φιλοδοξούσε να αποκαλύψει τον ρόλο της Φυσικής πίσω από τη διαδικασία μαγειρέματος, δίνοντας επιστημονική απάντηση σε.. καίρια ερωτήματα για κάθε καλοφαγά, όπως λόγου χάρη πόσο νερό και αλάτι χρειάζεται πραγματικά ένα πακέτο σπαγγέτι και ποιος επιτέλους είναι ο ιδανικός χρόνος βρασμού. Η μελέτη δημοσιεύτηκε στο Food Hydrocolloids.
Η επιστήμη πίσω από ένα πιάτο μακαρόνια
Η ερευνητική ομάδα στράφηκε για βοήθεια στην πηγή φωτός Diamond, μια εθνική εγκατάσταση συγχρότρου (κυκλικού επιταχυντή σωματιδίων) που εδρεύει στο Ηνωμένο Βασίλειο, και με αυτό το εργαλείο μελέτησαν με ακτίνες Χ τις πολλαπλές ανακλάσεις των ζυμαρικών, από διάφορες γωνίες, ώστε να μελετήσουν την εσωτερική τους δομή.
Στη συνέχεια η ομάδα επισκέφθηκε το Ινστιτούτο Laue Langevin, μια εγκατάσταση νετρονίων τα οποία και χρησιμοποίησε, προκειμένου να εξετάσει τη μικροδομή των ζυμαρικών, τόσο εκείνων που είναι φτιαγμένα με την παραδοσιακή συνταγή όσο και αυτών που δεν περιέχουν γλουτένη.
Σε απλή μετάφραση, οι επιστήμονες αποφάσισαν να επιστρατεύσουν προηγμένα εργαλεία τεχνολογίας ώστε να ανακαλύψουν το πώς αλλάζει η δομή των ζυμαρικών όταν τα μαγειρεύουμε και γιατί τα μακαρόνια χωρίς γλουτένη συμπεριφέρονται τόσο διαφορετικά σε σχέση με τα συνηθισμένα είδη πάστας.
Η δύναμη της γλουτένης και του αλατιού
Σύμφωνα με τους συγγραφείς της μελέτης, στα παραδοσιακά ζυμαρικά, η γλουτένη λειτουργεί ως ένα ισχυρό συνδετικό συστατικό που συγκρατεί τους κόκκους αμύλου στη θέση τους ακόμη και κατά τη διάρκεια του βρασμού, δίνοντας στα ζυμαρικά τη σφριγηλότητα τους.
Στα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη όμως οι κόκκοι αμύλου διογκώνονται και «καταρρέουν» πιο εύκολα - εξηγώντας την χυλώδη υφή που προκύπτει όταν δεν μαγειρεύονται σε απόλυτα σωστές συνθήκες.
Οι επιστήμονες επίσης εξέτασαν την επίδραση του αλατιού στη δομή των ζυμαρικών. Όπως διαπίστωσαν, το αλάτι όχι μόνο κάνει τα ζυμαρικά νοστιμότερα, αλλά επηρεάζει επίσης έντονα τη μικροδομή τους καθώς βοηθά τη γλουτένη να διατηρήσει τη σύσταση της και έτσι οι κόκκοι αμύλου αλλοιώνονται λιγότερο κατά τη διαδικασία του μαγειρέματος.
Σύμφωνα με την έρευνα, η ιδανική ποσότητα αλατιού είναι επτά γραμμάρια ανά λίτρο νερού. Ο ιδανικός χρόνος βρασμού δε, είναι 10 λεπτά για κανονικού τύπου ζυμαρικά, 11 αν χρησιμοποιούμε προϊόντα χωρίς γλουτένη.
Για αυτά τα τελευταία, μάλιστα, η προσοχή του μάγειρα είναι επιβεβλημένη, καθώς οι τεχνητές ενώσεις επεξεργασμένων αμύλων που χρησιμοποιούνται από τις εταιρείες στη θέση της γλουτένης αποδομούνται εύκολα κατά τη διάρκεια του βρασμού.
Και αφού τα τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη είναι δομικά πιο εύθραυστα και λιγότερο ανεκτικά στο παρατεταμένο μαγείρεμα, το αποτέλεσμα συχνά είναι «λασπωμένα» σπαγγέτι.
Λαχτάρα για καλύτερα ζυμαρικά (και χωρίς γλουτένη!)
Η κατανόηση της δομής των ζυμαρικών σε αυτές τις πολύ μικρές κλίμακες, που είναι αόρατες ακόμη και κάτω από μικροσκόπιο, θα βοηθήσει στο σχεδιασμό καλύτερων τροφίμων χωρίς γλουτένη, λένε οι ειδικοί. Στόχος, τα προϊόντα πάστας από τα οποία έχει αφαιρεθεί η γλουτένη να γίνουν πιο ανθεκτικά σε ενίοτε μη ιδανικές συνθήκες μαγειρέματος, έχοντας παρόμοια υφή με τα κανονικά σπαγγέτι.
Οι συγγραφείς της μελέτης, εξηγούν επίσης ότι τα κανονικά ζυμαρικά από σιτάρι έχουν χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη επειδή η γλουτένη επιβραδύνει τον τρόπο με τον οποίο διασπώνται οι κόκκοι αμύλου κατά την πέψη. Τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη, που παρασκευάζονται από ρύζι και αλεύρι καλαμποκιού, συχνά δεν έχουν αυτή τη δομή, πράγμα που σημαίνει ότι τα σάκχαρα απελευθερώνονται πιο γρήγορα. Χρησιμοποιώντας τη σκέδαση νετρονίων, οι επιστήμονες τροφίμων μπορούν πλέον να εντοπίζουν ποια συστατικά και συνθήκες μαγειρέματος μπορούν να μιμηθούν καλύτερα τη δομή της γλουτένης.
Αυτή είναι επίσης μια ιστορία, επισημαίνει ο Δρ. Scotti, για το πώς τα πρωτοποριακά πειραματικά εργαλεία που χρησιμοποιούνται κυρίως για βασική έρευνα μπορούν κυριολεκτικά να μεταμορφώνουν και την έρευνα των τροφίμων.
Η σκέδαση νετρονίων έπαιξε θεμελιώδη ρόλο στην προώθηση της κατανόησης μας για τα μαγνητικά υλικά, τις μπαταρίες, τα πολυμερή και τις πρωτεΐνες. Τώρα μας βοηθά επίσης να εξηγήσουμε πώς συμπεριφέρονται τα καθημερινά τρόφιμα σε μικροσκοπικό επίπεδο, καταλήγει χαρακτηριστικά.
Και αν μετά από όλα αυτά, αισθάνεστε την ανάγκη για ένα λαχταριστό πιάτο μακαρόνια, να και η ευκαιρία για πρακτική εξάσκηση όλων των παραπάνω επιστημονικών συμβουλών!
Πηγές: THECONVERSATION.COM, SCIENCEDIRECT
