Ο τόνος σε κονσέρβα αποτελεί για πολλούς μια εύκολη και οικονομική επιλογή για το γεύμα. Είναι πλούσιος σε πρωτεΐνη, δεν χρειάζεται μαγείρεμα και μπορεί να αποτελέσει μια πρακτική λύση για όσους έχουν περιορισμένο χρόνο.

Τι γίνεται όμως όταν ο τόνος βρίσκεται στο καθημερινό μενού; Μπορούμε να τρώμε κονσέρβα τόνου κάθε μέρα ή υπάρχει κίνδυνος από τον υδράργυρο;

Η ανησυχία γύρω από την κατανάλωση τόνου συνδέεται κυρίως με τον υδράργυρο, ένα στοιχείο που μπορεί να είναι επιβλαβές σε υψηλές ποσότητες, ιδιαίτερα κατά την εγκυμοσύνη και την πρώιμη παιδική ηλικία. Ωστόσο, η περιεκτικότητα των ψαριών σε υδράργυρο διαφέρει σημαντικά ανάλογα με το είδος.

Για τους περισσότερους ανθρώπους, τα διαθέσιμα στοιχεία σχετικά με τον τόνο σε κονσέρβα είναι καθησυχαστικά.

Γιατί ο τόνος περιέχει υδράργυρο;

Ο υδράργυρος υπάρχει φυσικά στο περιβάλλον. Καταλήγει σε ποτάμια και θάλασσες μέσω φυσικών διαδικασιών, όπως η ηφαιστειακή δραστηριότητα και η διάβρωση των πετρωμάτων, αλλά και μέσω ορισμένων βιομηχανικών δραστηριοτήτων.

Στο νερό, τα βακτήρια μετατρέπουν τον υδράργυρο σε μια μορφή που ονομάζεται μεθυλυδράργυρος. Τα ψάρια τον απορροφούν από το νερό και από την τροφή τους.

Καθώς τα μεγαλύτερα ψάρια τρώνε μικρότερα, ο υδράργυρος συσσωρεύεται στον οργανισμό τους με την πάροδο του χρόνου. Επειδή τα μεγαλύτερα ψάρια συνήθως ζουν περισσότερο, συχνά έχουν και υψηλότερες συγκεντρώσεις υδραργύρου.

Αυτό δεν αφορά μόνο τον τόνο. Μεγάλα αρπακτικά ψάρια, όπως ο καρχαρίας, ο ξιφίας και ορισμένα είδη μάρλιν (ιστιοφορίδες), μπορεί επίσης να περιέχουν υψηλότερες ποσότητες υδραργύρου.

Δεν έχουν όλοι οι τόνοι την ίδια ποσότητα υδραργύρου

Μια σημαντική παράμετρος είναι ότι ο τόνος δεν είναι ένα ενιαίο είδος. Για παράδειγμα ο κιτρινόπτερος, επειδή είναι συνήθως μικρότερος και νεότερος από τα είδη τόνου που χρησιμοποιούνται για φρέσκα φιλέτα, τείνουν να περιέχουν σημαντικά χαμηλότερα επίπεδα υδραργύρου.

Αυτός είναι και ο λόγος για τον οποίο οι διατροφικές συστάσεις κάνουν διάκριση ανάμεσα στον τόνο σε κονσέρβα και τα μεγαλύτερα αρπακτικά ψάρια.

Πόσος υδράργυρος θεωρείται ασφαλής;

Για τους περισσότερους ανθρώπους, το όριο ανέρχεται σε 3,3 μικρογραμμάρια (μg) υδραργύρου ανά κιλό σωματικού βάρους την εβδομάδα. Για τις εγκύους, το όριο είναι περίπου το μισό, δηλαδή 1,6 μg ανά κιλό σωματικού βάρους την εβδομάδα.

Για παράδειγμα, ένας άνθρωπος βάρους 70 κιλών έχει εβδομαδιαίο όριο περίπου 231 μg υδραργύρου. Κατά την εγκυμοσύνη, το αντίστοιχο όριο μειώνεται περίπου στα 112 μg την εβδομάδα.

Τα διαθέσιμα στοιχεία για τις συγκεντρώσεις υδραργύρου ειδικά στις κονσέρβες τόνου που πωλούνται είναι περιορισμένα. Για τον λόγο αυτό χρησιμοποιούνται και δεδομένα από διεθνείς μελέτες, ενώ οι συγκεντρώσεις μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τη χώρα, το είδος του τόνου και το συγκεκριμένο προϊόν.

Σε ισπανική μελέτη του 2025, στην οποία αναλύθηκαν 60 κονσέρβες τόνου, η μέση συγκέντρωση υδραργύρου ήταν 0,138 mg/kg.

Με βάση αυτά τα δεδομένα, μια μικρή κονσέρβα τόνου 95 γραμμαρίων θα μπορούσε να περιέχει περίπου 13 μg υδραργύρου.

Για έναν άνθρωπο βάρους 70 κιλών, αυτό σημαίνει ότι:

• μία κονσέρβα τόνου την εβδομάδα αντιστοιχεί περίπου σε 13 μg υδραργύρου, δηλαδή λιγότερο από το 6% του συνιστώμενου εβδομαδιαίου ορίου,
• μία κονσέρβα την ημέρα για μία εβδομάδα αντιστοιχεί περίπου σε 92 μg υδραργύρου, δηλαδή περίπου στο 40% του εβδομαδιαίου ορίου.

Για ένα παιδί τεσσάρων ετών, βάρους περίπου 20 κιλών, το εβδομαδιαίο όριο φτάνει τα 66 μg υδραργύρου. Μία κονσέρβα τόνου μπορεί να αντιστοιχεί περίπου στο ένα πέμπτο του εβδομαδιαίου ορίου.

Με βάση τα συγκεκριμένα δεδομένα, δύο έως τρεις κονσέρβες τόνου την εβδομάδα, δηλαδή περίπου όσο χρειάζεται για μερικά σάντουιτς τόνου μέσα στην εβδομάδα, είναι απίθανο να αποτελούν λόγο ανησυχίας.

Ωστόσο, τα παιδιά έχουν πολύ χαμηλότερο όριο σε σχέση με τους ενήλικες, καθώς το σωματικό τους βάρος είναι μικρότερο.

Πότε μπορεί να προκαλέσει προβλήματα ο υδράργυρος;

Η δηλητηρίαση από υδράργυρο συνδέεται με παρατεταμένη έκθεση σε υψηλά επίπεδα του στοιχείου. Ανάλογα με την ποσότητα και τη διάρκεια της έκθεσης, μπορεί να εμφανιστούν συμπτώματα όπως μούδιασμα ή μυρμήγκιασμα στα χέρια και τα πόδια, μυϊκή αδυναμία, προβλήματα συντονισμού, αλλαγές στην όραση ή την ακοή και δυσκολίες στη μνήμη ή τη συγκέντρωση.

Τέτοια συμπτώματα, ωστόσο, θεωρούνται εξαιρετικά απίθανα από τις ποσότητες τόνου σε κονσέρβα που καταναλώνονται συνήθως.

Τι ισχύει για τα υπόλοιπα ψάρια;

Ορισμένα ψάρια μπορεί να περιέχουν σημαντικά υψηλότερες ποσότητες υδραργύρου από τον τόνο σε κονσέρβα.

Για τον καρχαρία, τον ξιφία και το μάρλιν, η σύσταση είναι να καταναλώνεται το πολύ μία μερίδα την εβδομάδα και να αποφεύγονται άλλα ψάρια κατά τη διάρκεια της ίδιας εβδομάδας.

Γιατί δεν είναι καλή ιδέα να τρώμε καθημερινά το ίδιο;

Ακόμη και αν ο τόνος σε κονσέρβα αποτελεί μια υγιεινή επιλογή, η καθημερινή κατανάλωση ακριβώς της ίδιας τροφής δεν είναι ιδανική. Όχι απαραίτητα λόγω του υδραργύρου, αλλά επειδή κανένα τρόφιμο δεν παρέχει από μόνο του όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται ο οργανισμός.

Τα ψάρια προσφέρουν ωμέγα-3 λιπαρά οξέα και ιώδιο, όμως διαφορετικές πηγές πρωτεΐνης προσφέρουν και άλλα σημαντικά θρεπτικά συστατικά.

Τα αυγά είναι πλούσια σε χολίνη, τα όσπρια προσφέρουν φυτικές ίνες και φυτική πρωτεΐνη, τα άπαχα κρέατα αποτελούν πηγή σιδήρου και βιταμίνης Β12, ενώ το τόφου μπορεί να προσφέρει φυτική πρωτεΐνη και ασβέστιο. Οι ξηροί καρποί και οι σπόροι παρέχουν καλά λιπαρά, φυτικές ίνες και μια σειρά από βιταμίνες και μέταλλα.

Η εναλλαγή αυτών των τροφών μέσα στην εβδομάδα διευκολύνει την κάλυψη των διατροφικών αναγκών, αντί να βασίζεται κανείς αποκλειστικά σε μία πηγή πρωτεΐνης.

Πηγή: The Conversation