Ένα φορτηγό τροφίμων στη νότια Ιταλία έγινε πρόσφατα το επίκεντρο μιας θανατηφόρας υγειονομικής κρίσης. Μια επιδημία τροφικής δηλητηρίασης που συνδέεται με κονσερβοποιημένα λαχανικά προκάλεσε το θάνατο δύο ανθρώπων και την νοσηλεία περισσότερων από δώδεκα.
Ταυτόχρονα, η Βρετανική Υπηρεσία Τροφίμων προειδοποίησε τους καταναλωτές να αποφεύγουν τα βάζα με μπρόκολο από μια συγκεκριμένη παρτίδα, φοβούμενη ότι και αυτά θα μπορούσαν να περιέχουν τον ίδιο κρυφό κίνδυνο, το Clostridium botulinum, το βακτήριο που παράγει την τοξίνη υπεύθυνη για τον αλλαντίαση – μία από τις πιο θανατηφόρες τροφικές ασθένειες που είναι γνωστές.
Η διαδικασία κονσερβοποίησης αφαιρεί τον αέρα από τα τρόφιμα και τα σφραγίζει αεροστεγώς, δημιουργώντας ένα περιβάλλον χωρίς οξυγόνο (αναερόβιο). Αυτό είναι συνήθως που διατηρεί τα τρόφιμα ασφαλή για μακροχρόνια αποθήκευση – αλλά δημιουργεί επίσης τις ιδανικές συνθήκες για το C botulinum, το οποίο, αντίθεση με πολλά βακτήρια, δεν χρειάζεται οξυγόνο για να αναπτυχθεί.
Τα σπόρια του, τα οποία βρίσκονται συνήθως στο έδαφος, μπορούν να επιβιώσουν από το μαγείρεμα και την επεξεργασία. Σε τρόφιμα με χαμηλή οξύτητα, όπως το μπρόκολο, τα φασολάκια, το καλαμπόκι, τα τεύτλα και τα μπιζέλια, εάν η διαδικασία κονσερβοποίησης δεν είναι αρκετά θερμή ή αρκετά μακρά, αυτά τα σπόρια μπορούν να «ξυπνήσουν», να πολλαπλασιαστούν και να απελευθερώσουν την τοξίνη τους. Επειδή η τοξίνη είναι αόρατη, άγευστη και άοσμη, τα μολυσμένα τρόφιμα μπορεί να φαίνονται και να μυρίζουν απολύτως φυσιολογικά, ενώ είναι θανατηφόρα.
Η αλλαντίαση είναι σπάνια αλλά εξαιρετικά σοβαρή και ακόμη και μια μικρή ποσότητα μπορεί να είναι μοιραία– μόλις δύο νανογραμμάρια ανά κιλό σωματικού βάρους μπορεί να είναι θανατηφόρα.
Τα σπόρια αυτά καθαυτά είναι συνήθως ακίνδυνα αν καταποθούν. Ωστόσο, σε αναερόβιο περιβάλλον μπορούν να βλαστήσουν και να απελευθερώσουν τοξίνη. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα σπιτικά κονσερβοποιημένα τρόφιμα είναι μια συνηθισμένη αιτία εκδήλωσης της νόσου.
Γιατί η αλλαντίαση είναι τόσο επικίνδυνη
Η αλλαντίαση προκαλείται από μια νευροτοξίνη που προσβάλλει τα νεύρα, οδηγώντας σε μυϊκή αδυναμία, αναπνευστικές δυσκολίες, παράλυση και, σε σοβαρές περιπτώσεις, θάνατο. Τα συμπτώματα εμφανίζονται συνήθως εντός 18 έως 36 ωρών από την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων, αλλά μπορεί να κυμαίνονται από έξι ώρες έως δέκα ημέρες.
Τα πρώιμα συμπτώματα περιλαμβάνουν δυσκολία στην κατάποση ή στην ομιλία, πτώση των βλεφάρων, θολή ή διπλή όραση, μυϊκή αδυναμία στο πρόσωπο, έμετο και προοδευτική μυϊκή παράλυση, η οποία μπορεί να προκαλέσει αναπνευστική ανεπάρκεια.
Η διάγνωση είναι δύσκολη, καθώς τα συμπτώματα μπορούν να μοιάζουν με άλλες παθήσεις, όπως εγκεφαλικό, σύνδρομο Guillain-Barré (μια σπάνια αυτοάνοση διαταραχή όπου το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού προσβάλλει τα νεύρα) και μυασθένεια gravis (μια χρόνια πάθηση που προκαλεί μυϊκή αδυναμία λόγω προβλημάτων στην επικοινωνία μεταξύ νεύρων και μυών). Οι γιατροί συνήθως επιβεβαιώνουν την αλλαντίαση μέσω κλινικής αξιολόγησης και εργαστηριακών εξετάσεων ορού, κοπράνων ή δειγμάτων τροφίμων.
Οι κύριες θεραπείες για την αλλαντίαση είναι η υποστηρικτική φροντίδα και η αντιτοξίνη. Η υποστηρικτική φροντίδα σημαίνει τη θεραπεία των επιπλοκών της ασθένειας — για παράδειγμα, οι ασθενείς μπορεί να χρειαστούν αναπνευστήρα εάν εμφανίσουν αναπνευστικές δυσκολίες ή βοήθεια για τη διαχείριση των λοιμώξεων. Η αντιτοξίνη είναι ένα φάρμακο που συνδέεται με την τοξίνη που κυκλοφορεί στον οργανισμό και την εξουδετερώνει. Εάν χορηγηθεί νωρίς, μπορεί να εμποδίσει την τοξίνη να προκαλέσει περαιτέρω βλάβη, αν και δεν μπορεί να αντιστρέψει τη βλάβη που έχει ήδη προκληθεί. Οι επιζώντες συχνά αντιμετωπίζουν μακρά ανάρρωση με παρατεταμένη κόπωση και αναπνευστικά προβλήματα.
Ανησυχητικά δείγματα στα τρόφιμα
Υπάρχουν απλοί αλλά ζωτικής σημασίας τρόποι για τη μείωση του κινδύνου τροφικής αλλαντίασης. Πρώτον, μην τρώτε ποτέ τρόφιμα από κονσέρβες ή βάζα που είναι βαθουλωμένα, φουσκωμένα, διαρρέουν ή έχουν αποχρωματιστεί. Εάν κονσερβοποιείτε τα δικά σας τρόφιμα χαμηλής οξύτητας, φροντίστε να τα βράζετε για δέκα λεπτά πριν τα καταναλώσετε, ώστε να εξοντώσετε τα σπόρια.
Φροντίστε επίσης να χρησιμοποιείτε κατάλληλους αποστειρωτές και να ακολουθείτε πάντα τις δοκιμασμένες οδηγίες κονσερβοποίησης.
Σε περίπτωση αμφιβολίας, πετάξτε το.
