Ωστόσο, η συζήτηση γύρω από τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα δεν έχει καταλήξει σε τόσο σαφή συμπεράσματα όσο ενδεχομένως φαίνεται. Ο κοινωνιολόγος Garrett M. Broad, καθηγητής Πανεπιστημίου και ερευνητής με εξειδίκευση στα κοινωνικά κινήματα για την υγιεινή και βιώσιμη διατροφή, έχει καταγράψει την ιστορία των επεξεργασμένων τροφίμων και εξετάζει τις αντιπαραθέσεις γύρω από την επιστήμη και την πολιτική της υπερεπεξεργασίας.

Με απλά λόγια, τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα είναι βιομηχανικά παρασκευάσματα μαζικής παραγωγής, τα οποία περιέχουν συστατικά που συνήθως δεν χρησιμοποιούνται σε μια οικιακή κουζίνα και, κατά κανόνα, ελάχιστα ή καθόλου ακέραια τρόφιμα στη φυσική τους μορφή.

Ωστόσο, ακόμη και ο ίδιος ο ορισμός των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων αποτελεί αντικείμενο έντονης αντιπαράθεσης. Ενώ όλο και περισσότεροι υποστηρικτές της υγιεινής διατροφής υποστηρίζουν ότι η υπερεπεξεργασία συνιστά κίνδυνο για τη δημόσια υγεία, οι επικριτές αυτής της άποψης αντιτείνουν ότι η έντονη ανησυχία γύρω από το ζήτημα έχει εξελιχθεί σε έναν ηθικό πανικό, επιμένοντας ότι ορισμένα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα μπορούν να αποτελέσουν μέρος μιας υγιεινής διατροφής.

Μια σύντομη ιστορία της επεξεργασίας τροφίμων

Οι άνθρωποι επεξεργάζονται τρόφιμα μετατρέποντας, φυτικές και ζωικές πρώτες ύλες σε συστατικά και προϊόντα διατροφής, καθ' όλη τη διάρκεια της ανθρώπινης ιστορίας. Το μαγείρεμα, το οποίο οι ιστορικοί θεωρούν γενικά την πρώτη μορφή επεξεργασίας τροφίμων, χρονολογείται πριν από περίπου 2 εκατομμύρια χρόνια. Στις χιλιετίες και τους αιώνες που ακολούθησαν, οι άνθρωποι ανέπτυξαν και τελειοποίησαν και άλλες παραδοσιακές μεθόδους επεξεργασίας, όπως η άλεση, το ψήσιμο, η ζύμωση, η ξήρανση και η συμπίεση.

Νέες μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων αναπτύχθηκαν κατά τη βιομηχανική εποχή, η οποία ξεκίνησε στα μέσα του 18ου αιώνα. Η κονσερβοποίηση, η παστερίωση και η ψύξη ήταν μερικές από τις σημαντικότερες καινοτομίες που άλλαξαν όχι μόνο τον τρόπο με τον οποίο τρέφονται οι άνθρωποι, αλλά και την ίδια την κοινωνία.

Πριν από εκείνη την εποχή, σχεδόν όλα τα τρόφιμα ήταν τοπικής παραγωγής, δηλαδή παράγονταν σε απόσταση λίγων δεκάδων μιλίων από τον τόπο κατανάλωσής τους. Οι άνθρωποι κατανάλωναν γρήγορα τα φρέσκα τρόφιμα, προκειμένου να αποφύγουν την αλλοίωσή τους. Η επεξεργασία των τροφίμων υποσχόταν μεγαλύτερη ασφάλεια, μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, καλύτερη ποιότητα, ευκολία στην κατανάλωση, βελτιωμένη γεύση και υψηλότερη διατροφική αξία.

Ο κόσμος γινόταν ολοένα και πιο αστικοποιημένος, καθώς αναπτύσσονταν περιφερειακές και διεθνείς αλυσίδες εφοδιασμού. Οι αγρότες, ακόμη και σε γεωγραφικά απομακρυσμένες περιοχές, συνδέθηκαν με τους λιανοπωλητές και τους καταναλωτές μέσα από το σύγχρονο, πλέον, σύστημα παραγωγής, εκμετάλλευσης και διανομής τροφίμων.

Από τα μέσα του 20ού αιώνα έως και τον 21ο αιώνα, οι βιομηχανίες τροφίμων ενσωμάτωσαν πλήθος σύνθετων τεχνολογικών καινοτομιών στις μεθόδους επεξεργασίας. Οι προσπάθειές τους κατέστησαν τα επεξεργασμένα τρόφιμα πιο τυποποιημένα για τη μαζική αγορά και πιο εύχρηστα για τους καταναλωτές.

Ωστόσο, οι ειδικοί στη δημόσια υγεία προειδοποιούσαν ότι τα ανθυγιεινά, χαμηλής διατροφικής αξίας επεξεργασμένα τρόφιμα περιείχαν μεγάλες ποσότητες αλατιού, ζάχαρης και κορεσμένων λιπαρών, συστατικών που συνδέονται με την παχυσαρκία, τον διαβήτη και άλλες ασθένειες που σχετίζονται με τη διατροφή.

Η επεξεργασία τροφίμων και το σύστημα ταξινόμησης NOVA

Στα μέσα της δεκαετίας του 2000, ορισμένοι υποστηρικτές της υγιεινής διατροφής άρχισαν να υποστηρίζουν ότι για τις χρόνιες ασθένειες που σχετίζονται με τη διατροφή ευθύνεται η φύση και η έκταση της επεξεργασίας των τροφίμων και όχι απλώς η παρουσία συγκεκριμένων προβληματικών θρεπτικών συστατικών.

Ο δημοσιογράφος Michael Pollan προέτρεψε χαρακτηριστικά το κοινό να αποφεύγει τις «βρώσιμες ουσίες που μοιάζουν με τρόφιμα». Αντί γι' αυτό, συμβούλευε: «Τρώτε φαγητό. Όχι υπερβολικά. Κυρίως φυτά».

Το 2009, ο Βραζιλιάνος επιδημιολόγος Carlos Monteiro εισήγαγε τον όρο «υπερεπεξεργασία» στο πλαίσιο της έρευνάς του για ένα σύστημα ταξινόμησης που ανέπτυξε μαζί με τους συνεργάτες του και ονομάστηκε NOVA. Το σύστημα NOVA κατατάσσει τα τρόφιμα σε τέσσερις κατηγορίες, ανάλογα με τον βαθμό επεξεργασίας τους.

• Κατηγορία 1: Μη επεξεργασμένα ή ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα φυτικής ή ζωικής προέλευσης, τα οποία βρίσκονται κοντά στη φυσική τους κατάσταση και δεν περιέχουν πρόσθετα.
• Κατηγορία 2: Επεξεργασμένα μαγειρικά συστατικά, δηλαδή προϊόντα που προέρχονται από τρόφιμα της Κατηγορίας 1 μέσω διαδικασιών όπως η συμπίεση, η άλεση ή άλλες παρόμοιες τεχνικές.
• Κατηγορία 3: Επεξεργασμένα τρόφιμα που παρασκευάζονται με τον συνδυασμό συστατικών της Κατηγορίας 1 και της Κατηγορίας 2, με παραδοσιακές μεθόδους όπως το ψήσιμο, ο βρασμός ή η κονσερβοποίηση.
• Κατηγορία 4: Υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, τα οποία περιγράφονται συχνά ως βιομηχανικά παραγόμενα προϊόντα που δεν μπορούν να παρασκευαστούν στο σπίτι. Στις πρακτικές υπερεπεξεργασίας περιλαμβάνονται ο διαχωρισμός των ολόκληρων τροφίμων σε επιμέρους ουσίες, η χημική σύνθεση τροφίμων και η χρήση πρόσθετων με κυρίως αισθητικό σκοπό, όπως οι χρωστικές.

Σύμφωνα με το συγκεκριμένο σύστημα ταξινόμησης, οι εταιρείες σχεδιάζουν τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα ώστε να είναι εύχρηστα, εξαιρετικά εύγευστα και ιδιαίτερα κερδοφόρα. Τα συσκευάζουν με ελκυστικό τρόπο, τα προωθούν εντατικά και επιδιώκουν να υποκαταστήσουν με αυτά άλλες κατηγορίες τροφίμων.

Σήμερα, τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα καταλαμβάνουν ολοένα και μεγαλύτερο μερίδιο στην πίτα της παγκόσμιας διατροφής. Στις Ηνωμένες Πολιτείες αντιστοιχούν σε περισσότερο από το 50% των συνολικών θερμίδων που καταναλώνονται, ενώ αρκετές χώρες χαμηλού και μεσαίου εισοδήματος ακολουθούν από πολύ κοντά σε επιδόσεις.

Η επιστημονική συζήτηση παραμένει ανοιχτή

Από την εμφάνιση του συστήματος NOVA και έπειτα, οι ερευνητές προσπαθούν να διαπιστώσουν εάν η επεξεργασία των τροφίμων μπορεί να εξηγήσει τον τρόπο με τον οποίο ορισμένα τρόφιμα επηρεάζουν την υγεία.

Η συντριπτική πλειονότητα των ερευνών έχει εξετάσει τη συσχέτιση μεταξύ της κατανάλωσης υπερεπεξεργασμένων τροφίμων και της εμφάνισης προβλημάτων υγείας. Ένα σταθερό εύρημα ξεχωρίζει: οι άνθρωποι που καταναλώνουν περισσότερα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα διατρέχουν υψηλότερο κίνδυνο ανάπτυξης πολλών χρόνιων ασθενειών, ακόμα και πρόωρου θανάτου.

Ωστόσο, ακόμη και αυτό το συμπέρασμα είναι πιο σύνθετο απ' όσο φαίνεται. Αποδεικνύεται ότι ορισμένες κατηγορίες υπερεπεξεργασμένων τροφίμων -όπως τα ζαχαρούχα ποτά, για παράδειγμα τα αναψυκτικά, και τα επεξεργασμένα κρέατα, όπως τα αλλαντικά- συνδέονται σταθερά με αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία, μεταξύ των οποίων η καρδιοπάθεια και το εγκεφαλικό επεισόδιο.

Αντίθετα, άλλα υπερεπεξεργασμένα προϊόντα, όπως το ψωμί, τα δημητριακά πρωινού, το γιαούρτι, ακόμη και ορισμένα αλμυρά σνακ, έχουν συσχετιστεί με χαμηλότερα ποσοστά εμφάνισης αυτών των προβλημάτων υγείας.

Άλλα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα, όπως οι σάλτσες, τα καρυκεύματα και τα έτοιμα γεύματα που χρειάζονται μόνο ζέσταμα, για παράδειγμα τα κατεψυγμένα γεύματα, δεν εμφανίζουν σταθερή συσχέτιση με θετικές ή αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία.

Μόνο ένας μικρός αριθμός κλινικών δοκιμών, οι οποίες μπορούν πράγματι να αποδείξουν σχέση αιτίου-αποτελέσματος, έχει εξετάσει τις επιπτώσεις των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων στην υγεία.

Μία σημαντική μελέτη διαπίστωσε ότι οι συμμετέχοντες που ακολούθησαν για δύο εβδομάδες διατροφή βασισμένη σε υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα κατανάλωσαν περισσότερες θερμίδες και πήραν περισσότερο βάρος σε σύγκριση με όσους ακολούθησαν διατροφή με ελάχιστα επεξεργασμένα τρόφιμα. Ωστόσο, άλλες πειραματικές μελέτες δεν έχουν καταλήξει σε σαφή συμπεράσματα.

Επιπλέον, οι συγκεκριμένες μελέτες διαρκούν συνήθως μόνο λίγες εβδομάδες -χρονικό διάστημα πολύ μικρό για την εξαγωγή ασφαλών συμπερασμάτων σχετικά με τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις στην υγεία.

Ορισμός που προκαλεί αντιπαραθέσεις

Ορισμένοι ερευνητές της επιστήμης των τροφίμων δεν εκπλήσσονται από τα ανάμεικτα και εν πολλοίς αντιφατικά ευρήματα. Υποστηρίζουν ότι ο ορισμός των «υπερεπεξεργασμένων» τροφίμων είναι ασαφής και συχνά υποκειμενικός.

Για παράδειγμα, ένα κέικ που παρασκευάζεται από έναν ερασιτέχνη αρτοποιό στο σπίτι θα κατατασσόταν στην Κατηγορία 3 του συστήματος NOVA, δηλαδή στα «επεξεργασμένα τρόφιμα». Εάν, όμως, το ίδιο κέικ παρασκευαζόταν βιομηχανικά με τη χρήση ενός συντηρητικού, συσκευαζόταν και πωλούνταν σε ένα σούπερ μάρκετ, θα κατατασσόταν στην Κατηγορία 4, δηλαδή στα «υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα» — ακόμη κι αν τα δύο κέικ είχαν ακριβώς την ίδια διατροφική σύσταση.

Σε γενικές γραμμές, πολλοί επιστήμονες της διατροφής εξακολουθούν να μην πείθονται ότι η επεξεργασία από μόνη της μπορεί να εξηγήσει γιατί ορισμένα τρόφιμα συνδέονται με κακή υγεία.

Αντίθετα, τονίζουν ότι τα ανθυγιεινά υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα έχουν συχνά χαμηλή διατροφική αξία και άλλα χαρακτηριστικά που διευκολύνουν την υπερκατανάλωσή τους. Υποστηρίζουν, επίσης, ότι η βελτίωση της διατροφικής ποιότητας των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων, αντί της πλήρους κατάργησής τους, μπορεί να συμβάλει στη βελτίωση της δημόσιας υγείας.

Όπως επισημαίνουν, η δαιμονοποίηση των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων ενδέχεται να έχει αρνητικές συνέπειες, όπως η πρόκληση αδικαιολόγητου φόβου και η ενθάρρυνση διαταραγμένων διατροφικών συμπεριφορών.

Μπορεί, επίσης, να στιγματίσει προϊόντα φιλικά προς το περιβάλλον, όπως τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος, ή υπερεπεξεργασμένα προϊόντα, όπως τα βρεφικά γάλατα, τα οποία έχουν σχεδιαστεί για να καλύπτουν ειδικές διατροφικές ανάγκες και να χρησιμοποιούνται στο πλαίσιο κλινικής διατροφής.

Η συνολική απόρριψη των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων θα μπορούσε, επίσης, να δυσκολέψει την καθημερινότητα των οικογενειών που βασίζονται στην ευκολία και την προσιτή τιμή τους.

Επεξεργασία ή θρεπτικά συστατικά;

Από την άλλη πλευρά, πολλοί ερευνητές στον τομέα της διατροφικής πολιτικής και της δημόσιας υγείας υποστηρίζουν ότι ο συνήθης ορισμός των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων είναι επαρκώς σαφής, ιδίως εάν προβλέπονται εξαιρέσεις για τα υγιεινά υπερεπεξεργασμένα προϊόντα.

Επισημαίνουν, επίσης, ότι πολλοί από όσους υπερασπίζονται τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα διατηρούν δεσμούς με τη βιομηχανία τροφίμων. Κατά την άποψή τους, τα διαθέσιμα επιστημονικά στοιχεία είναι ήδη αρκετά ισχυρά ώστε να δικαιολογούν την άμεση λήψη μέτρων πολιτικής, συμπεριλαμβανομένων αλλαγών στον τρόπο με τον οποίο τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα παράγονται, αγοράζονται και διαφημίζονται.

Η ρύθμιση των υπερεπεξεργασμένων τροφίμων δεν θα ωφελούσε μόνο τη δημόσια υγεία, υποστηρίζουν οι υποστηρικτές αυτής της προσέγγισης. Θα μπορούσε, επίσης, να συμβάλει στον περιορισμό των αρνητικών επιπτώσεων στην κουλτούρα της διατροφής, στην επιχειρηματικότητα και στο περιβάλλον.

Υπό αυτή την οπτική, τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα αποτελούν σύμπτωμα ενός ευρύτερου προβλήματος: ενός μη βιώσιμου βιομηχανικού συστήματος τροφίμων, στο οποίο κυριαρχεί ένας μικρός αριθμός μεγάλων εταιρειών. Και αυτή η άποψη, βεβαίως, αποτελεί επίσης αντικείμενο έντονης αντιπαράθεσης.

Τελικά, οι ερευνητές και οι υποστηρικτές των διαφορετικών προσεγγίσεων συμφωνούν, στην πλειονότητά τους, ότι το σύγχρονο διατροφικό περιβάλλον πρέπει να γίνει πιο υγιεινό.

Το βασικό σημείο διαφωνίας, ωστόσο, παραμένει το εξής: Πρέπει οι πολιτικές παρεμβάσεις και οι διατροφικές συστάσεις να εστιάζουν άμεσα στην υπερεπεξεργασία των τροφίμων ή να συνεχίσουν να δίνουν προτεραιότητα, όπως παραδοσιακά, στα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν;

Πηγή: THE CONVERSATION.COM