Η Τσικνοπέμπτη έχει κάτι μαγικό: πριν καν δούμε το φαγητό, πριν στρωθεί το τραπέζι, πριν έρθει η κλασική ώρα του φαγητού, μια βαθιά εισπνοή από την τσίκνα του ψητού αρκεί για να μας ανοίξει την όρεξη. Γιατί όμως συμβαίνει αυτό; Είναι απλώς ιδέα μας ή κρύβεται πίσω του ένας ισχυρός βιολογικός μηχανισμός;

Η επιστήμη λέει πως η μυρωδιά είναι από τους πιο καθοριστικούς παράγοντες που ρυθμίζουν την όρεξη, την επιθυμία για φαγητό και ακόμη και τον μεταβολισμό μας.

Η «ψυχική» φάση της πέψης: όταν το σώμα προετοιμάζεται πριν φάμε

Περισσότερο από έναν αιώνα πριν, ο Ρώσος φυσιολόγος Ιβάν Παβλόφ παρατήρησε ότι τα σκυλιά του άρχιζαν να εκκρίνουν σάλιο και γαστρικά υγρά πριν καν φάνε – μόνο και μόνο επειδή έβλεπαν ή αντιλαμβάνονταν το φαγητό. Ονόμασε αυτό το στάδιο «ψυχική φάση» της πέψης.

Σήμερα γνωρίζουμε ότι σε αυτή τη φάση:

• Αυξάνεται η σιελόρροια

• Το στομάχι αρχίζει να εκκρίνει γαστρικά υγρά

• Το πάγκρεας προετοιμάζει ένζυμα

• Ενεργοποιούνται νευρικά κυκλώματα που σχετίζονται με την ανταμοιβή

Και όλα αυτά μπορούν να ξεκινήσουν μόνο από τη μυρωδιά.

Η τσίκνα και ο εγκέφαλος: τι συμβαίνει όταν μυρίζουμε ψητό κρέας

Τα οσφρητικά κύτταρα στη μύτη ενεργοποιούνται από τα αρωματικά μόρια του ψητού. Το σήμα φτάνει στον οσφρητικό βολβό και από εκεί σε περιοχές του εγκεφάλου που σχετίζονται με τη μνήμη (αμυγδαλή, το συναίσθημα και το σύστημα ανταμοιβής. Επίσης, ενεργοποιείται ο υποθάλαμος, το «κέντρο ελέγχου» της όρεξης. Το αποτέλεσμα; Το σώμα συμπεριφέρεται σαν να πρόκειται να φάει άμεσα – ακόμη κι αν απλώς περνάμε έξω από μια ψησταριά.

Πείνα ή «θέλω»; Η δύναμη της επιθυμίας

Οι επιστήμονες ξεχωρίζουν δύο έννοιες:

• Πείνα (homeostatic feeding): ανάγκη για ενέργεια.

• Επιθυμία/λαχτάρα (hedonic feeding): θέλω να φάω επειδή είναι απολαυστικό.

Η μυρωδιά του ψητού ενεργοποιεί κυρίως το δεύτερο. Δηλαδή μπορεί να μας κάνει να θέλουμε να φάμε ακόμη κι αν δεν έχουμε πραγματικό ενεργειακό έλλειμμα.

Γι’ αυτό και την Τσικνοπέμπτη, με λίγα λόγια είναι πιο πιθανό ενώ έχουμε φάει κανονικά τα γεύματα μας να θέλουμε να ξαναφάμε με το που μάς παίρνει η μυρωδιά.

Ορμόνες που «ξυπνούν» με τη μυρωδιά

Η όσφρηση δεν επηρεάζει μόνο τον εγκέφαλο, αλλά και τις ορμόνες γκρελίνη ( «ορμόνη της πείνας») η οποία αυξάνεται πριν από το γεύμα και ενισχύει την οσφρητική ευαισθησία και λεπτίνη, την ορμόνη του κορεσμού.

Όταν είμαστε νηστικοί, μυρίζουμε καλύτερα. Άρα η τσίκνα γίνεται ακόμη πιο «ακαταμάχητη».

Η μνήμη της τσίκνας: γιατί μας ανοίγει περισσότερο την όρεξη σε γιορτές

Η μυρωδιά έχει άμεση σύνδεση με τη μνήμη. Η τσίκνα λοιπόν δεν είναι απλώς καπνός αλλά αναμνήσεις από παιδικά χρόνια, παρέες και γέλια, οικογενειακά τραπέζι και γιορτινή διάθεση.

Ο εγκέφαλος συνδέει τη μυρωδιά με θετικά συναισθήματα και ενεργοποιεί το σύστημα ανταμοιβής. Έτσι, η όρεξη δεν είναι μόνο βιολογική – είναι και συναισθηματική.

Μπορεί η μυρωδιά να επηρεάζει και το βάρος μας;

Πειραματικές μελέτες σε ζώα έχουν δείξει ότι η αυξημένη ή μειωμένη οσφρητική ικανότητα μπορεί να επηρεάσει τον μεταβολισμό και την αποθήκευση λίπους – ακόμη και χωρίς αλλαγή στην ποσότητα φαγητού.

Αντίστοιχα, άνθρωποι με απώλεια όσφρησης συχνά αναφέρουν:

• Μειωμένη απόλαυση φαγητού

• Αλλαγές στην όρεξη

• Μερικές φορές απώλεια βάρους

Η όσφρηση φαίνεται να είναι πιο κεντρική στη ρύθμιση της διατροφικής συμπεριφοράς απ’ όσο νομίζαμε.

Η Τσικνοπέμπτη δεν είναι απλώς μια γαστρονομική παράδοση. Είναι μια γιορτή όπου η βιολογία, η μνήμη και η κουλτούρα συνεργάζονται για να μας κάνουν να… πεινάμε πριν καν στρώσουμε τραπέζι.Και τελικά, ίσως ο Παβλόφ να είχε δίκιο: η όρεξη ξεκινά πολύ πριν από την πρώτη μπουκιά!