Το συκώτι, η καρδιά, η γλώσσα και τα νεφρά – τα λεγόμενα «ξεχασμένα κρέατα» – θα μπορούσαν να γίνουν ξανά βασικά τρόφιμα στη διατροφή μας, σύμφωνα με ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Aberystwyth. Όπως υποστηρίζουν, η αυξημένη κατανάλωση εντοσθίων δεν ωφελεί μόνο την υγεία, αλλά και το περιβάλλον.

Πλούσια σε θρεπτικά συστατικά

Τα εντόσθια ήταν παλαιότερα συνηθισμένο κομμάτι της ελληνικής κουζίνας. Παραδοσιακά πιάτα όπως το συκώτι τηγανητό, η μαγειρίτσα ή παρασκευές με καρδιές και νεφρά αποτελούσαν καθημερινή τροφή.

Διατροφικά, τα εντόσθια είναι ιδιαίτερα πυκνά σε θρεπτικά συστατικά:

• Υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη

• Πλούσια σε σίδηρο, ψευδάργυρο και βιταμίνες του συμπλέγματος Β

• Μεγάλη ποσότητα βιταμίνης Α (ειδικά το συκώτι)

• Περιέχουν απαραίτητα λιπαρά οξέα

Ενδεικτικά, 100 γραμμάρια συκωτιού καλύπτουν περίπου το 36% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης σιδήρου, ενώ η ίδια ποσότητα κιμά προσφέρει περίπου 12%.

Περιβαλλοντικά οφέλη και μείωση σπατάλης

Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι η κατανάλωση ολόκληρου του ζώου μειώνει τη σπατάλη τροφίμων και αξιοποιεί πλήρως τους διαθέσιμους πόρους. Αντί να καταναλώνεται μόνο ο μυϊκός ιστός (μπριζόλες, κιμάς κ.λπ.), η ένταξη των εντοσθίων στη διατροφή θα μπορούσε:

• Να μειώσει τα απορρίμματα τροφίμων

• Να αυξήσει τη βιωσιμότητα της κτηνοτροφικής αλυσίδας

• Να συμβάλει στη μείωση των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, εφόσον απαιτούνται λιγότερα ζώα για την ίδια θρεπτική απόδοση

Γιατί έχουν πέσει σε δυσμένεια;

Παρά τα οφέλη, πολλοί καταναλωτές δηλώνουν αποστροφή στην ιδέα κατανάλωσης εντοσθίων. Οι βασικοί λόγοι είναι:

• Αίσθημα αηδίας ή αντίληψη «χαμηλής ποιότητας»

• Άγνοια για τρόπους σωστού μαγειρέματος

• Δυσκολία ένταξης σε γεύματα που θα αρέσουν και στα παιδιά

Ωστόσο, έρευνες δείχνουν ότι όταν τα εντόσθια ενσωματώνονται σε γνώριμες συνταγές – όπως μπολονέζ, κεφτεδάκια ή μπιφτέκια με μείγμα κιμά και συκωτιού – η αποδοχή αυξάνεται σημαντικά.

Οικονομική επιλογή

Ένα ακόμη πλεονέκτημα είναι το χαμηλότερο κόστος σε σχέση με δημοφιλή κομμάτια κρέατος. Αυτό τα καθιστά μια προσιτή επιλογή υψηλής διατροφικής αξίας, ιδιαίτερα σε περιόδους αυξημένου κόστους ζωής.

Τι πρέπει να προσέχουμε

Παρότι είναι θρεπτικά, τα εντόσθια πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο:

• Το συκώτι έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α, η υπερβολική πρόσληψη της οποίας μπορεί να είναι επιβλαβής.

• Άτομα με αυξημένο ουρικό οξύ ή ουρική αρθρίτιδα χρειάζονται προσοχή, καθώς ορισμένα εντόσθια είναι πλούσια σε πουρίνες.

• Απαραίτητη είναι η σωστή υγιεινή και το καλό μαγείρεμα.

Η επιστροφή στα «ξεχασμένα κρέατα» ίσως δεν είναι απλώς μια γαστρονομική τάση, αλλά μια ρεαλιστική πρόταση για πιο βιώσιμη και θρεπτική διατροφή. Το ερώτημα είναι αν είμαστε έτοιμοι να τα ξαναβάλουμε στο πιάτο μας – έστω και κρυμμένα μέσα σε μια αγαπημένη συνταγή.