Καλοκαιράκι, ξενοδοχειάκι, πρωινό στο μπουφέ και η ζωή είναι μια απόλαυση για όσες μέρες διαρκεί αυτό. Γεμίζετε το πιάτο σας στο μπουφέ, απολαμβάνοντας την ελευθερία να δοκιμάσετε λίγο από όλα. Αλλά ενώ οι γευστικοί σας κάλυκες γιορτάζουν, το στομάχι σας μπορεί να κινδυνεύει, όπως προειδοποιούν οι ειδικοί!

Από τα κοινόχρηστα κουτάλια σερβιρίσματος μέχρι τα χλιαρά ζυμαρικά, οι μπουφέδες μπορούν να αποτελέσουν ...hotspot βακτηρίων και τροφικής δηλητηρίασης.

Ενώ οι περισσότερες περιπτώσεις είναι ήπιες και δεν απαιτούν θεραπεία, ορισμένες μπορεί να οδηγήσουν σε νοσηλεία ή ακόμη και θάνατο.

Τι είναι λοιπόν αυτό που κάνει το μπουφέ τόσο επικίνδυνα για την υγεία; Ο Kimon-Andreas Karatzas, συνεργαζόμενος καθηγητής στη Μικροβιολογία Τροφίμων, του Πανεπιστημίου του Reading, εξηγεί στο the Conversation.

1. Διασταυρούμενη μόλυνση

Ένα από τα μεγαλύτερα προβλήματα στα μπουφέ είναι η διασταυρούμενη μόλυνση, όταν επιβλαβή βακτήρια, ιοί ή αλλεργιογόνα μεταφέρονται από το ένα τρόφιμο στο άλλο. Αυτό μπορεί να συμβεί σε οποιαδήποτε κουζίνα, αλλά οι μπουφέδες είναι ιδιαίτερα ευάλωτα.

Γιατί; Επειδή συχνά εκτίθενται δεκάδες πιάτα το ένα δίπλα στο άλλο, οι πελάτες σερβίρονται μόνοι τους (μερικές φορές χωρίς να πλένουν τα χέρια τους), τα μαχαιροπίρουνα χρησιμοποιούνται από πολλούς και τα πιάτα και τα τρόφιμα εκτίθενται στον αέρα για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Αν μόλις ένα πιάτο μολυνθεί – για παράδειγμα, με ζωμό από μισοψημένο κρέας ή βακτήρια από άπλυτα χέρια – μπορεί να μεταδοθεί σε άλλα τρόφιμα, επηρεάζοντας πολλούς ανθρώπους. Το φτέρνισμα πάνω από τα πιάτα και οι πελάτες που δεν έχουν εκπαιδευτεί να χειρίζονται τα τρόφιμα αυξάνουν τον κίνδυνο.

Ακόμη και κάτι τόσο απλό όπως η χρήση του ίδιου κουταλιού για πολλά πιάτα μπορεί να είναι αρκετό για τη μεταφορά βακτηρίων. Με πολλά χέρια να αγγίζουν τα ίδια μαγειρικά σκεύη και τα τρόφιμα να μετακινούνται ή να αναμιγνύονται μεταξύ των δοχείων, ακόμη και ένας καλά οργανωμένος μπουφές μπορεί να γίνει επικίνδυνος, καθώς είναι δύσκολο να παρακολουθείται και να ελέγχεται ότι όλοι οι πελάτες τηρούν τους κανόνες ασφάλειας των τροφίμων.

2. Αλλεργιογόνα

Για τα άτομα με τροφικές αλλεργίες, οι μπουφέδες μπορεί να είναι ιδιαίτερα επικίνδυνοι. Η διασταυρούμενη μόλυνση σημαίνει ότι τα τρόφιμα που δεν περιέχουν αλλεργιογόνα μπορούν να καταστούν μη ασφαλή ακόμη και με ελάχιστη επαφή με αλλεργιογόνα συστατικά.

Για παράδειγμα, ένα κουτάλι που έχει χρησιμοποιηθεί σε σαλάτα που περιέχει ξηρούς καρπούς και στη συνέχεια τοποθετείται σε σαλάτα που δεν περιέχει ξηρούς καρπούς μπορεί να είναι αρκετό για να προκαλέσει αντίδραση. Για να μειώσετε αυτόν τον κίνδυνο, βεβαιωθείτε ότι οι χώροι του μπουφέ επισημαίνουν σαφώς όλα τα πιάτα με πληροφορίες για τα αλλεργιογόνα, χρησιμοποιούν ξεχωριστά σκεύη σερβιρίσματος για διαφορετικά τρόφιμα, διατηρούν τα πιάτα χωρίς αλλεργιογόνα φυσικά χωριστά από τα άλλα και εκπαιδεύουν το προσωπικό σχετικά με την ασφάλεια των αλλεργιογόνων και τους κινδύνους διασταυρούμενης μόλυνσης.

Παρά τις καλύτερες προθέσεις πάντως, οι πολυσύχναστοι χώροι μπουφέ δεν επιτρέπουν πάντα την τέλεια εφαρμογή αυτών των προφυλάξεων.

3. Προβλήματα θερμοκρασίας

Μία από τις κύριες προκλήσεις για την ασφάλεια των τροφίμων στους μπουφέδες είναι ο έλεγχος της θερμοκρασίας. Τα επιβλαβή βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα σε αυτό που οι ειδικοί αποκαλούν «επικίνδυνη ζώνη»: το εύρος θερμοκρασίας μεταξύ 8 °C και 63 °C. Εάν τα τρόφιμα παραμείνουν σε αυτό το εύρος για πολλή ώρα, γίνονται ιδανικός χώρος αναπαραγωγής μικροβίων.

Διάφορα είδη βακτηρίων είναι συνήθως υπεύθυνα για τροφικές δηλητηριάσεις σε μπουφέδες.

Η σαλμονέλα βρίσκεται συχνά σε ατελώς μαγειρεμένα πουλερικά, αυγά και γαλακτοκομικά προϊόντα. Μπορεί να προκαλέσει διάρροια, πυρετό και κοιλιακούς σπασμούς και μεταδίδεται εύκολα αν τα ζεστά τρόφιμα δεν διατηρούνται σε ασφαλή θερμοκρασία.

Το E. coli, που συνδέεται συνήθως με ατελώς μαγειρεμένο βόειο κρέας και ωμά λαχανικά, μπορεί να προκαλέσει σοβαρές γαστρεντερικές παθήσεις και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να οδηγήσει σε νεφρική ανεπάρκεια.

Η Listeria monocytogenes μπορεί να αναπτυχθεί σε ψυγμένα τρόφιμα όπως μαλακά τυριά, πατέ και προσυσκευασμένα σάντουιτς. Ενέχει σοβαρούς κινδύνους για τις έγκυες γυναίκες, τους ηλικιωμένους και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα.

Το Clostridium perfringens αναπτύσσεται σε τρόφιμα που έχουν μείνει σε θερμοκρασία δωματίου για πολλή ώρα, ειδικά σε φαγητά όπως στιφάδο και γενικά μαγειρεμένα στην κατσαρόλα αλλά και ψητά. Μπορεί να προκαλέσει ξαφνικές κράμπες στο στομάχι και διάρροια.

Ο νοροϊός, γνωστός και ως «ιός του χειμερινού εμετού», είναι ένας ιός του στομάχου που προκαλεί εμετό και διάρροια. Οι μολυσμένοι πελάτες μπορούν να μεταδώσουν τον ιό στα τρόφιμα μέσω άμεσης επαφής και να προκαλέσουν ασθένεια σε άλλους που θα τα καταναλώσουν.

Το Staphylococcus aureus είναι ένα βακτήριο που βρίσκεται συνήθως στο δέρμα των ανθρώπων και όταν αναπτύσσεται στα τρόφιμα παράγει τοξίνες που μπορούν να προκαλέσουν ναυτία, έμετο, κράμπες στο στομάχι και διάρροια. Αυτό το βακτήριο μπορεί εύκολα να καταλήξει στα τρόφιμα μέσω της επαφής με σκεύη ή πελάτες και να αναπτυχθεί εάν η θερμοκρασία των τροφίμων δεν βρίσκεται εντός του σωστού εύρους.

Οι σωστές πρακτικές

Η διατήρηση ασφαλών θερμοκρασιών των τροφίμων είναι απαραίτητη για την πρόληψη της πολλαπλασιασμού αυτών των παθογόνων. Σύμφωνα με τις οδηγίες για την ασφάλεια των τροφίμων, τα ζεστά τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία άνω των 63 °C και τα κρύα τρόφιμα σε θερμοκρασία κάτω των 8 °C. Ωστόσο, σε πολλούς μπουφέδες, τα τρόφιμα παραμένουν εκτεθειμένα για μεγάλες περιόδους, μερικές φορές σε θερμοκρασία δωματίου και μερικές φορές χωρίς επαρκή εξοπλισμό θέρμανσης ή ψύξης. Αυτό επιτρέπει στα βακτήρια να αναπτυχθούν.

Για να ελαχιστοποιηθεί ο κίνδυνος, τα ζεστά τρόφιμα δεν πρέπει να παραμένουν εκτεθειμένα για περισσότερο από δύο ώρες και τα κρύα τρόφιμα πρέπει να καταναλώνονται εντός τεσσάρων ωρών. Μετά από αυτό το χρονικό παράθυρο, τα υπολείμματα πρέπει να απορρίπτονται και να μην αναμιγνύονται με φρέσκα φαγητά. Η επαναχρησιμοποίηση φαγητού που έχει μείνει έξω όχι μόνο θέτει σε κίνδυνο τη φρεσκάδα του, αλλά και ενέχει τον κίνδυνο μετάδοσης βακτηρίων από παλιά πιάτα σε καινούργια.

Δυστυχώς, σε πολυσύχναστα εστιατόρια με μπουφέ, είναι συνηθισμένο το προσωπικό να γεμίζει τα μισοάδεια δίσκους αντί να τα αντικαθιστά. Αν και αυτό μπορεί να μειώσει τη σπατάλη τροφίμων, αυξάνει την πιθανότητα μόλυνσης, ειδικά κατά τις ώρες αιχμής. Χωρίς αυστηρά πρωτόκολλα υγιεινής, ακόμη και μικρές παραλείψεις στον έλεγχο της θερμοκρασίας μπορούν να οδηγήσουν σε εκτεταμένες ασθένειες.

Για να αποφευχθούν αυτά πρέπει:

• Τα πιάτα πρέπει να είναι καυτά ή κρύα, όχι χλιαρά.
• πρέπει να υπάρχουν καθαρά μαχαιροπίρουνα για κάθε πιάτο
• οι ετικέτες αλλεργιογόνων πρέπει να είναι ορατές
• το προσωπικό πρέπει να παρακολουθεί και να διατηρεί τους σταθμούς τροφίμων
• οι πελάτες πρέπει να πλένουν τα χέρια τους πριν σερβιριστούν.

Σε περίπτωση που κάτι δεν σάς "γεμίζει το μάτι" είναι ασφαλέστερο να το αποφύγετε, ειδικά αυτά που φαίνονται ότι έχουν μείνει πολλή ώρα έξω, δεν έχουν ετικέτα ή έχουν αναμιχθεί με άλλα πιάτα.