Πρόκειται για μία από τις σοβαρότερες απειλές για την ασφάλεια των τροφίμων παγκοσμίως, καθώς μπορούν να επηρεάσουν την υγεία του ανθρώπου και των ζώων ακόμη και σε πολύ μικρές συγκεντρώσεις. Η κατανόηση του τι είναι οι μυκοτοξίνες, πώς σχηματίζονται και τι επιπτώσεις έχουν στην υγεία είναι το πρώτο βήμα για να μειώσουμε τον κίνδυνο έκθεσης, σύμφωνα με την διαιτολόγο και διατροφολόγο Κατερίνα Καρακικέ η οποία στις παρακάτω γραμμές εξηγεί όλα όσα πρέπει να γνωρίζουμε.

Τι είναι οι μυκοτοξίνες;

Οι μυκοτοξίνες είναι χημικές ουσίες που παράγονται από διάφορα είδη μυκήτων, όπως τα γένη Aspergillus, Penicilliumκαι Fusarium. Οι μύκητες αυτοί μπορούν να αναπτυχθούν σε δημητριακά, ξηρούς καρπούς, σπόρους, καφέ, κακάο, μπαχαρικά, αποξηραμένα φρούτα, ακόμη και σε γαλακτοκομικά προϊόντα (μέσω της τροφής των ζώων). Η ανάπτυξή τους ευνοείται από συνθήκες υψηλής υγρασίας και θερμοκρασίας, καθώς και από ακατάλληλη αποθήκευση.

Υπάρχουν δεκάδες διαφορετικές μυκοτοξίνες. Οι πιο γνωστές και μελετημένες είναι:

• Αφλατοξίνες: Παράγονται κυρίως από Aspergillus flavus και Aspergillus parasiticus. Εντοπίζονται σε φιστίκια, καλαμπόκι, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά.
• Ωχρατοξίνη Α: Παράγεται από Aspergillus και Penicillium. Βρίσκεται σε δημητριακά, καφέ, κακάο, αποξηραμένα φρούτα και κρασί.
• Φουμονισίνες: Παράγονται από Fusarium. Κυρίως σε καλαμπόκι και προϊόντα του.
• Ζεαραλενόνη: Fusarium, σε δημητριακά.
• Πατουλίνη: Συχνή σε μήλα και προϊόντα μήλου (χυμούς) από μολυσμένες πρώτες ύλες.

Πώς εισέρχονται στη διατροφική αλυσίδα;

Η επιμόλυνση μπορεί να ξεκινήσει ήδη στο χωράφι (π.χ. μύκητες στο καλαμπόκι πριν τη συγκομιδή) και να συνεχιστεί κατά τη μεταφορά, αποθήκευση και επεξεργασία. Ακατάλληλες συνθήκες υγρασίας, θερμοκρασίας ή κατεστραμμένοι κόκκοι ευνοούν την ανάπτυξη μούχλας και την παραγωγή μυκοτοξινών. Επειδή οι μυκοτοξίνες είναι χημικά σταθερές, συχνά δεν καταστρέφονται πλήρως με το μαγείρεμα ή το ψήσιμο, γι’ αυτό και η πρόληψη είναι σημαντικότερη από την «απολύμανση» στο τελικό προϊόν.

Τι προκαλούν στην υγεία;

Η τοξικότητα των μυκοτοξινών ποικίλει ανάλογα με το είδος, τη δόση και τη διάρκεια έκθεσης. Μπορούν να προκαλέσουν:

• Οξεία τοξικότητα: Σε υψηλές δόσεις, μπορεί να προκαλέσουν σοβαρές δηλητηριάσεις με συμπτώματα όπως ναυτία, εμετό, κοιλιακό άλγος, αιμορραγίες, και σε ακραίες περιπτώσεις ηπατική ανεπάρκεια ή θάνατο. Ιστορικά έχουν καταγραφεί μαζικές δηλητηριάσεις σε περιοχές με έντονη επιμόλυνση τροφίμων.
• Χρόνια τοξικότητα: Η μακροχρόνια κατανάλωση μικρών ποσοτήτων μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές μακροπρόθεσμες επιπτώσεις. Οι αφλατοξίνες είναι ισχυρά ηπατοτοξικές και καρκινογόνες, συνδέονται κυρίως με καρκίνο του ήπατος. Η ωχρατοξίνη Α είναι νεφροτοξική και έχει συσχετιστεί με βλάβες στα νεφρά και πιθανώς με καρκίνο του ουροποιητικού. Η ζεαραλενόνη έχει οιστρογονική δράση και μπορεί να επηρεάσει το ορμονικό σύστημα.
• Ανοσοκαταστολή: Πολλές μυκοτοξίνες μειώνουν την άμυνα του οργανισμού, αυξάνοντας την ευπάθεια σε λοιμώξεις.
• Επιπτώσεις στα παιδιά: Τα παιδιά είναι πιο ευάλωτα λόγω χαμηλότερου σωματικού βάρους και αυξημένων αναγκών σε θρεπτικά συστατικά. Ακόμη και χαμηλές δόσεις μπορεί να επηρεάσουν την ανάπτυξη.

Πώς μπορούμε να μειώσουμε την έκθεση;

Οι κυβερνήσεις και οι διεθνείς οργανισμοί (π.χ. EFSA, WHO) έχουν θεσπίσει αυστηρά ανώτατα όρια για την παρουσία μυκοτοξινών στα τρόφιμα. Οι βιομηχανίες τροφίμων εφαρμόζουν διαδικασίες ελέγχου ποιότητας και HACCP ώστε να εντοπίζουν και να απομακρύνουν τις επιμολυσμένες παρτίδες. Ωστόσο, και ο καταναλωτής μπορεί να συμβάλει στη μείωση της έκθεσης:

• Αγορά από αξιόπιστες πηγές: Επιλέγετε τρόφιμα από εταιρείες που εφαρμόζουν ελέγχους ποιότητας.
• Καλή αποθήκευση στο σπίτι: Φυλάσσετε δημητριακά, ξηρούς καρπούς, μπαχαρικά και καφέ σε δροσερό, ξηρό μέρος και καλά κλεισμένα δοχεία. Η υγρασία είναι ο μεγαλύτερος σύμμαχος της μούχλας.
• Έλεγχος οπτικής κατάστασης: Πετάτε τρόφιμα με εμφανή μούχλα ή ύποπτη οσμή. Ακόμη κι αν αφαιρέσετε το ορατό κομμάτι, οι μυκοτοξίνες μπορεί να έχουν ήδη διαχυθεί.
• Κατανάλωση εντός ημερομηνίας: Αποφεύγετε να κρατάτε τρόφιμα για μεγάλα χρονικά διαστήματα, ιδιαίτερα αν οι συνθήκες δεν είναι ιδανικές.

Γιατί είναι σημαντική η ενημέρωση;

Οι μυκοτοξίνες είναι αόρατες, άοσμες και άγευστες στις περισσότερες περιπτώσεις. Δεν μπορούμε να τις αντιληφθούμε χωρίς εργαστηριακούς ελέγχους. Γι’ αυτό η πρόληψη –από το χωράφι μέχρι το πιάτο– είναι η πιο κρίσιμη παράμετρος. Η κατανόηση του προβλήματος από τους καταναλωτές βοηθά ώστε να λαμβάνουμε πιο συνειδητές αποφάσεις στις αγορές και την αποθήκευση των τροφίμων μας.

Σωστή παραγωγή και αποθήκευση

Οι μυκοτοξίνες είναι φυσικές αλλά ιδιαίτερα επικίνδυνες ουσίες που μπορούν να βρεθούν σε κοινά τρόφιμα αν δεν τηρούνται οι σωστές πρακτικές παραγωγής και αποθήκευσης. Μπορούν να προκαλέσουν από οξεία δηλητηρίαση μέχρι μακροχρόνιες χρόνιες βλάβες στην υγεία, όπως καρκινογένεση, νεφροτοξικότητα, ορμονικές διαταραχές και ανοσοκαταστολή. Τα καλά νέα είναι ότι με κατάλληλους ελέγχους και σωστή ενημέρωση, η έκθεση μπορεί να μειωθεί σημαντικά. Η επιλογή αξιόπιστων προϊόντων, η σωστή αποθήκευση και η απόρριψη αλλοιωμένων τροφίμων είναι απλές αλλά αποτελεσματικές πρακτικές για την προστασία της υγείας μας.