Αν και τα τελευταία χρόνια έχει αναδειχθεί σε παγκόσμια τάση ευεξίας, η ιστορία της χάνεται πίσω στον χρόνο, με ρίζες στην αρχαία Κίνα, όπου ονομαζόταν «ελιξίριο της αθανασίας». Πρόκειται για ένα ρόφημα που παράγεται από τη ζύμωση γλυκού τσαγιού. Συνήθως μαύρου ή πράσινου, με τη βοήθεια ενός συμβιωτικού πολιτισμού βακτηρίων και ζυμών γνωστού ως SCOBY, σύμφωνα με τη διαιτολόγο Κατερίνα Καρακικέ.

Τι είναι το SCOBY

Ο όρος SCOBY προέρχεται από τα αρχικά των λέξεων “Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast”, δηλαδή «Συμβιωτικός Πολιτισμός Βακτηρίων και Ζυμών». Ουσιαστικά, πρόκειται για έναν ζωντανό μικροβιακό οργανισμό. Αυτός σχηματίζει μια παχιά, ελαστική, ημιδιαφανή μεμβράνη, η οποία επιπλέει στην επιφάνεια του υγρού και είναι υπεύθυνη για τη ζύμωση. Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας, οι μικροοργανισμοί του SCOBY μετατρέπουν τα σάκχαρα του τσαγιού σε οργανικά οξέα, αλκοόλες και φυσικά αέρια. Αυτά δημιουργούν το χαρακτηριστικό προφίλ γεύσης και τις πιθανές λειτουργικές ιδιότητες της Kombucha.

Προμήθεια και δημιουργία SCOBY

Η προμήθεια του SCOBY μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους. Πιο απλά, διατίθεται έτοιμο προς χρήση σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα, ηλεκτρονικά καταστήματα. Αυτά ειδικεύονται στα ζυμωμένα τρόφιμα ή από ιδιώτες που παρασκευάζουν Kombucha στο σπίτι και μοιράζονται τα «παιδιά» του SCOBY που περισσεύουν. Σημαντικό είναι το SCOBY να συνοδεύεται από μικρή ποσότητα έτοιμης Kombucha (starter liquid), ώστε να δημιουργηθεί το κατάλληλο όξινο περιβάλλον για ασφαλή και επιτυχημένη ζύμωση. Εναλλακτικά, είναι δυνατό -αν και πιο αργό και απαιτητικό- να δημιουργηθεί SCOBY στο σπίτι από έτοιμη, απαστερίωτη και μη φιλτραρισμένη Kombucha του εμπορίου, αφήνοντάς την να σταθεί σε γλυκό τσάι για αρκετές ημέρες υπό ελεγχόμενες συνθήκες.

Διατροφικό προφίλ της Kombucha

Από διατροφικής πλευράς, η Kombucha είναι ένα σχετικά ελαφρύ ρόφημα με χαμηλή θερμιδική αξία. Περιέχει περίπου 15-30 θερμίδες ανά ποτήρι, αναλόγως της αρχικής ποσότητας ζάχαρης και της διάρκειας ζύμωσης. Η ποσότητα σακχάρων μειώνεται όσο προχωρά η ζύμωση. Αυτό την καθιστά πιο κατάλληλη για όσους επιδιώκουν μείωση της ζάχαρης στη διατροφή τους. Περιέχει μικρές ποσότητες φυσικής καφεΐνης από το τσάι, οργανικά οξέα (όπως γλυκουρονικό και οξικό οξύ), βιταμίνες του συμπλέγματος Β, αντιοξειδωτικά, ιχνοστοιχεία και σε ορισμένες περιπτώσεις φυσικώς παραγόμενη αιθανόλη σε ίχνη.

Πιθανά οφέλη για την υγεία

Οι ιδιότητες της Kombucha συνδέονται κυρίως με την παρουσία προβιοτικών μικροοργανισμών. Αυτοί όταν καταναλώνονται τακτικά, φαίνεται ότι μπορούν να υποστηρίξουν τη φυσιολογική μικροχλωρίδα του εντέρου. Η καλή υγεία του εντέρου σχετίζεται με τη σωστή πέψη, την απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών και τη ρύθμιση του ανοσοποιητικού συστήματος. Παράλληλα, τα οργανικά οξέα που δημιουργούνται από τη ζύμωση έχουν εντοπιστεί σε μελέτες να διαθέτουν αντιμικροβιακή και αντιοξειδωτική δράση. Ορισμένα εξ αυτών, όπως το γλυκουρονικό οξύ, εμπλέκονται σε μηχανισμούς αποτοξίνωσης του ήπατος.

Η συσχέτιση με την ψυχολογική ευεξία

Επιπλέον, η Kombucha θεωρείται από πολλούς ένα ρόφημα που μπορεί να επηρεάσει θετικά τη διάθεση και τη ψυχολογική ευεξία. Αυτό οφείλεται εν μέρει στη σχέση μεταξύ του εντερικού μικροβιώματος και του νευρικού συστήματος, μέσω του λεγόμενου άξονα εντέρου-εγκεφάλου. Αν και η επιστημονική τεκμηρίωση σε ανθρώπινες μελέτες είναι ακόμη σε εξέλιξη, η γενική τάση της έρευνας υποστηρίζει ότι οι τροφές που ενισχύουν τη μικροβιακή ποικιλομορφία ενδέχεται να συμβάλλουν στη ρύθμιση της διάθεσης, της φλεγμονής και της αντίστασης στο στρες.

Παρασκευή στο σπίτι

Η Kombucha μπορεί εύκολα να παρασκευαστεί στο σπίτι. Είναι ιδανική για όσους αναζητούν λειτουργικά τρόφιμα χωρίς πρόσθετα συντηρητικά ή σάκχαρα. Η βασική διαδικασία απαιτεί την ύπαρξη του SCOBY, καθαρό νερό, τσάι και ζάχαρη. Καθώς το γλυκό τσάι αφήνεται να ζυμωθεί για μερικές ημέρες έως και δύο εβδομάδες, οι μικροοργανισμοί μετατρέπουν τα σάκχαρα σε οξέα και το τελικό προϊόν αποκτά φυσική ανθράκωση. Η γεύση κυμαίνεται από ελαφρώς γλυκιά έως ξινή, ανάλογα με τη διάρκεια ζύμωσης. Μπορεί να εμπλουτιστεί με φυσικά αρωματικά όπως τζίντζερ, εσπεριδοειδή, βότανα ή φρούτα.

Κίνδυνοι και προφυλάξεις

Ωστόσο, η ζύμωση απαιτεί προσοχή. Είναι απαραίτητο όλα τα σκεύη, τα χέρια και οι επιφάνειες που έρχονται σε επαφή με το ρόφημα να είναι απολύτως καθαρά, ώστε να αποφευχθεί ο κίνδυνος επιμόλυνσης με παθογόνους μικροοργανισμούς. Η παρουσία μούχλας, αφύσικης μυρωδιάς ή αλλαγής στο χρώμα του SCOBY υποδηλώνει ότι η παρτίδα πρέπει να απορριφθεί. Επίσης, επειδή η Kombucha περιέχει φυσικώς παραγόμενη αιθανόλη και οξέα, δεν ενδείκνυται για εγκύους, άτομα με ανοσοκαταστολή, παιδιά ή όσους έχουν προβλήματα με το ήπαρ χωρίς πρώτα να έχουν συμβουλευτεί επαγγελματία υγείας.

Πώς θα την εντάξετε στη διατροφή σας

Για τους υγιείς ενήλικες, η Kombucha μπορεί να αποτελέσει ένα ευχάριστο και φυσικό εναλλακτικό ρόφημα. Αντικαθιστά τα βιομηχανοποιημένα αναψυκτικά ή τους χυμούς υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη. Η καθημερινή της κατανάλωση σε μικρή ποσότητα, της τάξεως των 100 έως 200 ml. Μπορεί να ενταχθεί στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης διατροφής με στόχο την ενίσχυση της εντερικής μικροχλωρίδας και της συνολικής ευεξίας. Φυσικά, όπως και με κάθε φυσικό προϊόν, η εξατομίκευση είναι απαραίτητη και η ένταξη της Kombucha στο διαιτολόγιο πρέπει να γίνεται με βάση τις ατομικές ανάγκες και τις συστάσεις του Επαγγελματία Διαιτολόγου-Διατροφολόγου.

Η Kombucha δεν αποτελεί μαγική λύση ούτε θεραπευτικό μέσο. Είναι όμως ένα εξαιρετικό παράδειγμα του πώς η παράδοση και η επιστήμη μπορούν να συναντηθούν σε ένα απλό ποτήρι. Προσφέρει όχι μόνο απόλαυση, αλλά και έναν ακόμη τρόπο να επενδύσουμε στη διατροφική ποιότητα και την καθημερινή φροντίδα του οργανισμού μας.