Αν έχετε μετανιώσει ποτέ που παραγγείλατε ένα πικάντικο γεύμα, μπορεί σύντομα να έχετε τη δυνατότητα να του ρίχνετε...αντίδοτο και να είναι μια χαρά!
Μια νέα μελέτη που εντοπίζει μόρια που καταστέλλουν την πικάντικη γεύση των τσίλι υποδηλώνει τη δυνατότητα προσαρμογής αυτών των ενώσεων σε ένα «αντικαυτερό» καρύκευμα για φαγητά που είναι πολύ πικάντικα το οποίο θα τα καθιστά πιο εύκολα στην κατανάλωση.
Η έρευνα βοηθά να εξηγηθούν οι διαφορές στην πικάντικη γεύση των τσίλι, ή την καυτερότητα, εντοπίζοντας τρεις ενώσεις σε μια σειρά δειγμάτων πιπεριών που, σύμφωνα με χημικές αναλύσεις και επιβεβαιωμένες από τους συμμετέχοντες σε μια ομάδα γευσιγνωσίας, συνδέονται με χαμηλότερη ένταση καυτερότητας.
Τα ευρήματα έχουν πολλαπλές πιθανές εφαρμογές: προσαρμοσμένη καλλιέργεια τσίλι, εναλλακτικό παυσίπονο αντί της καψαϊκίνης και, σε νοικοκυριά με ευαισθησία σε διάφορα καυτερά μπαχαρικά, ένα νέο καρύκευμα εξουδετερωτικό του καυτερού!
«Αν είστε στο σπίτι και έχετε παραγγείλει ένα πικάντικο φαγητό που είναι λίγο πολύ πικάντικο για κάποιους, μπορείτε απλά να ρίξετε μια μορφή τσίλι που περιέχει αυτούς τους κατασταλτικούς παράγοντες που θα το μετριάσουν», είπε ο ανώτερος συγγραφέας της μελέτης Devin Peterson, καθηγητής επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Οχάιο.
«Πιστεύω ότι η ιδέα της χρήσης ενός φυσικού υλικού ως αντι-καυτερού, ειδικά για άτομα με παιδιά, θα είχε αξία ως υλικό για οικιακή χρήση».
Η έρευνα δημοσιεύθηκε online στις 14 Μαΐου στο περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Η ένταση της πικάντικης γεύσης του τσίλι αποδίδεται από καιρό σε δύο μέλη μιας κατηγορίας ενώσεων που ονομάζονται καψαϊκινοειδή: η καψαϊκίνη και η διυδροκαψαϊκίνη. Η κλίμακα Scoville , που χρησιμοποιείται για πάνω από έναν αιώνα για τον προσδιορισμό της πικάντικης γεύσης των τσίλι, υπολογίζεται με βάση τη συγκέντρωση αυτών των δύο ενώσεων σε κάθε πιπεριά.
Για τη μελέτη αυτή, ο Peterson και οι συνεργάτες του απέκτησαν 10 ποικιλίες τσίλι, προσδιόρισαν τις μονάδες Scoville με βάση την περιεκτικότητά τους σε καψαϊκινοειδή και ομαλοποίησαν την ομάδα έτσι ώστε όλα τα δείγματα, που παρασκευάστηκαν σε μορφή ξηρής σκόνης, να έχουν τις ίδιες μονάδες Scoville. Στη συνέχεια, οι ερευνητές πρόσθεσαν τις τυποποιημένες σκόνες σε χυμό ντομάτας και ζήτησαν από μια ομάδα εκπαιδευμένων δοκιμαστών να αξιολογήσουν την πικάντικη γεύση τους.
«Όλα έχουν την ίδια βάση και είναι όλα κανονικοποιημένα, οπότε θα έπρεπε να έχουν παρόμοια αίσθηση πικάντικης γεύσης, αλλά δεν είχαν», είπε ο Peterson, ο οποίος είναι επίσης διευθυντής του προγράμματος Foods for Health Research Initiative του Πανεπιστημίου του Οχάιο. «Αυτό είναι μια αρκετά σαφής ένδειξη ότι άλλα στοιχεία έπαιξαν ρόλο και επηρέασαν την αντίληψη».
Με αυτά τα δεδομένα αισθητηριακής αντίληψης, οι ερευνητές δημιούργησαν στατιστικά μοντέλα και συμβουλεύτηκαν μοριακές δομές σε υπάρχουσες βιβλιοθήκες χημικών ουσιών για να καταλήξουν σε πέντε υποψήφια συστατικά που προβλέπεται να μειώνουν την πικάντικη γεύση των πιπεριών.
Μια δεύτερη ομάδα εκπαιδευμένων δοκιμαστών συνέκρινε στη συνέχεια την πικάντικη γεύση μιας σειράς δειγμάτων καψαϊκινειδώνν αναμεμειγμένων με διαφορετικά επίπεδα αυτών των υποψήφιων συστατικών κατά τη διάρκεια δοκιμών στις οποίες διαφορετικά δείγματα τοποθετήθηκαν ταυτόχρονα σε κάθε πλευρά της γλώσσας.
Ο δεύτερος γύρος των αισθητηριακών αποτελεσμάτων, σε συνδυασμό με πειράματα φασματομετρίας υψηλής ανάλυσης και πυρηνικού μαγνητικού συντονισμού, οδήγησε την ομάδα να περιορίσει τα αποτελέσματα της καταστολής της πικάντικης γεύσης σε τρεις ενώσεις: καψιανοσίδη Ι, ροζεοσίδη και τζίντζεργλυκολιπίδη Α. Αυτά τα αποτελέσματα περιγράφουν έναν γενικό μηχανισμό που επηρεάζει τα επίπεδα πικάντικης γεύσης των τσίλι, αλλά δεν είναι αποκλειστικά για συγκεκριμένες ποικιλίες τσίλι.
Το εργαστήριο του Peterson μελετά τις πολύπλοκες σχέσεις μεταξύ των υποδοχέων της στοματικής κοιλότητας και των ενώσεων των τροφίμων που επηρεάζουν την ανθρώπινη αντίληψη της γεύσης. Ο ευρύτερος στόχος: η εφαρμογή των ευρημάτων στη βελτίωση της γεύσης των υγιεινών τροφίμων χωρίς την προσθήκη ζάχαρης, αλατιού και λιπών.
«Αυτό που ίσως υποτιμάται από επιστημονική άποψη είναι πόσο σημαντική είναι η γεύση των τροφίμων για τις διατροφικές σας συνήθειες και την απόλαυση της ζωής», είπε. «Έτσι, μέρος του ενδιαφέροντός μας είναι πώς μπορούμε να κάνουμε την υγιεινή διατροφή λιγότερο δύσκολη».
Και αναλγητικό
Όσον αφορά τα καψαϊκινοειδή, ωστόσο, τα αποτελέσματα της μελέτης έχουν επίσης επιπτώσεις στη διαχείριση του πόνου.
Οι υποδοχείς TRPV1 στην στοματική κοιλότητα που αντιλαμβάνονται την πικάντικη γεύση της πιπεριάς ενεργοποιούνται από μόρια, συμπεριλαμβανομένης της καψαϊκίνης, που προκαλούν αισθήσεις πόνου και θερμότητας. Οι ίδιοι υποδοχείς υπάρχουν σε όλο το σώμα, πράγμα που σημαίνει ότι η καψαϊκίνη σε συμπληρώματα και σε τοπική μορφή ανακουφίζει τον πόνο εκθέτοντας αρχικά τους υποδοχείς στο ερέθισμα και τελικά απευαισθητοποιώντας τους σε αυτό το ερέθισμα, έτσι ώστε ο πόνος να εξαφανίζεται.
Οι νέες ενώσεις που καταστέλλουν τη θερμότητα μπορεί να έχουν το ίδιο αποτέλεσμα απευαισθητοποίησης, χωρίς την αρχική αίσθηση καψίματος, σύμφωνα με τον Peterson.
