Πολλοί άνθρωποι θα γεμίσουν σύντομα τα πασχαλινά καλάθια με σοκολατένια κουνέλια, κοτόπουλα κτλ για να τις απολαύσουν παιδιά και ενήλικες. Από μόνη της, η μαύρη σοκολάτα έχει οφέλη για την υγεία, όπως αντιοξειδωτικά που εξουδετερώνουν τις βλαβερές ελεύθερες ρίζες. Ωστόσο, όπως προκύπτει από νέα έρευνα, θα μπορούσε να γίνει ακόμα πιο υγιεινή!
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο ACS Food Science & Technology προτείνει τον εμπλουτισμό της σοκολάτας με πρεβιοτικά και προβιοτικά, επισημαίνοντας παράλληλα ότι οι αρωματικοί παράγοντες, ωστόσο, μπορούν να επηρεάσουν πολλές ιδιότητες, συμπεριλαμβανομένου του επιπέδου υγρασίας και της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες του προϊόντος σοκολάτας.
Τα προβιοτικά, που βρίσκονται σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το γιαούρτι και το kimchi, είναι ζωντανά μικρόβια που βελτιώνουν το μικροβίωμα του εντέρου, μετατοπίζοντας την ισορροπία προς τα ωφέλιμα βακτήρια και τις ζύμες. Μπορούν επίσης να διευκολύνουν τα πεπτικά προβλήματα και να μειώσουν τη φλεγμονή. Αυτές οι ενεργές καλλιέργειες χρειάζονται τροφή και προστασία για να επιβιώσουν σε δύσκολες συνθήκες του εντέρου, οπότε τα πρεβιοτικά -- ουσίες όπως οι διαιτητικές ίνες και οι ολιγοσακχαρίτες -- προστίθενται μερικές φορές σε προϊόντα που περιέχουν προβιοτικά για τη δημιουργία συμβιοτικών τροφίμων.
Επειδή η σοκολάτα είναι μια λιχουδιά που πολλοί άνθρωποι απολαμβάνουν, οι ερευνητές τη χρησιμοποίησαν για να δοκιμάσουν διάφορους συνδυασμούς πρεβιοτικών και προβιοτικών. Οι Smriti Gaur και Shubhi Singh διερεύνησαν πρεβιοτικά που δεν θα απαιτούσαν εκτεταμένη επεξεργασία -- καλαμπόκι και μέλι -- σε σοκολάτα εμπλουτισμένη με προβιοτικά.
Η ομάδα ανέπτυξε πέντε σοκολάτες για τη μελέτη τους. Η μία περιείχε μόνο βασικά συστατικά σοκολάτας, όπως βούτυρο κακάο, σκόνη κακάο και σκόνη γάλακτος. Τέσσερα διαφορετικά δείγματα δοκιμής με συμβιοτικά περιείχαν επίσης πρεβιοτικά (καλαμπόκι και μέλι), ένα προβιοτικό (είτε Lactobacillus acidophilus La-14 είτε Lactobacillus rhamnosus GG) και ένα πρόσθετο γεύσης (είτε κανέλα είτε πορτοκάλι). Όταν οι ερευνητές εξέτασαν διάφορες ιδιότητες των δειγμάτων σοκολάτας, διαπίστωσαν ότι τα επίπεδα λίπους, τα οποία επηρεάζουν την υφή και την αίσθηση του στόματος, ήταν σταθερά και στα πέντε δείγματα.
Ωστόσο, υπήρχαν και διαφορές:
- Οι αρωματικές ύλες επηρέασαν ορισμένα χαρακτηριστικά των συμβιοτικών σοκολάτας. Για παράδειγμα, οι αρωματικές ύλες πορτοκαλιού μείωσαν το pH, αύξησαν την υγρασία και βελτίωσαν τα επίπεδα πρωτεΐνης σε σύγκριση με όλα τα άλλα δείγματα.
- Τα τέσσερα συμβιοτικά δείγματα είχαν υψηλότερα επίπεδα αντιοξειδωτικών από το δείγμα ελέγχου.
- Τα συμβιοτικά δείγματα έσπαγαν λιγότερο «σπάσιμο» σε σύγκριση με τις σοκολάτες ελέγχου, γεγονός που υποδηλώνει ότι τα πρόσθετα συστατικά διατάραξαν τη δομή της σοκολάτας.
Ο συνολικός αριθμός των μικροβίων στα δείγματα της συμβιοτικής σοκολάτας μειώθηκε κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, αλλά τα προβιοτικά μικρόβια εξακολουθούσαν να παρουσιάζουν σημάδια ζωής μετά από 125 ημέρες. Αυτή η χρονική περίοδος είναι μεγαλύτερη από ό,τι έχουν αναφέρει άλλοι ερευνητές κατά τη χρήση διαφορετικών βακτηρίων και πρεβιοτικών σε σοκολάτες. Τέλος, όταν οι Gaur και Singh εξέθεσαν τις συμβιοτικές σοκολάτες σε προσομοιωμένες γαστρεντερικές συνθήκες, τα προβιοτικά στα δείγματα διατήρησαν σημαντική βιωσιμότητα για περισσότερες από 5 ώρες.
Οι ερευνητές δοκίμασαν επίσης κρυφά τα γλυκίσματα. «Προσωπικά, μας άρεσαν περισσότερο οι σοκολάτες με γεύση πορτοκάλι, όπου οι έντονες νότες εσπεριδοειδών συμπλήρωναν το πλούσιο κακάο και είχαν μια ελαφρώς πιο μαλακή υφή που έκανε κάθε μπουκιά να μοιάζει πιο πολυτελής», λέει ο Gaur.
«Στο μέλλον, είμαστε ενθουσιασμένοι που θα εξερευνήσουμε πρόσθετα οφέλη για την υγεία αυτών των σοκολάτας, ενώ παράλληλα θα διερευνήσουμε διεξοδικά το αισθητηριακό και διατροφικό τους προφίλ, με στόχο τη δημιουργία μιας ακόμα πιο υγιεινής και απολαυστικής λιχουδιάς».
