Οι υδατάνθρακες που περιέχονται στο ψωμί, τα ζυμαρικά και το ρύζι έχουν από καιρό στοχοποιηθεί για τον ρόλο τους στην αύξηση βάρους, διαβήτη και καρδιακές παθήσεις.
Ωστόσο, σύμφωνα με διατροφολόγους, η τοποθέτηση του λευκού ψωμιού στην κατάψυξη μπορεί να βοηθήσει στην αναστροφή αυτών των βλαβών για την υγεία.
Το λευκό ψωμί, μαζί με τα ζυμαρικά και το ρύζι, είναι πολύ πλούσια σε ραφιναρισμένους υδατάνθρακες, υδατάνθρακες που έχουν υποστεί υπερβολική επεξεργασία για να απομακρυνθούν ζωτικά θρεπτικά συστατικά όπως οι φυτικές ίνες.
Οι ραφιναρισμένοι υδατάνθρακες προκαλούν απότομες αυξήσεις του σακχάρου στο αίμα, γεγονός που καταπονεί το πάγκρεας και το αναγκάζει να παράγει υπερβολική ινσουλίνη, οδηγώντας τελικά σε διαβήτη.
Χωρίς φυτικές ίνες, το λευκό ψωμί και άλλες πηγές ραφιναρισμένων δημητριακών περνούν πιο γρήγορα από το πεπτικό σύστημα, γεγονός που εμποδίζει το αίσθημα κορεσμού και οδηγεί σε περισσότερες λιγούρες σε μικρότερο χρονικό διάστημα.
Η κατάψυξη του ψωμιού, ωστόσο, προκαλεί μια διαδικασία που ονομάζεται αναδιάταξη η οποία κάνει τα μόρια των αμύλων, των υδατανθράκων στο ψωμί, να σκληρύνουν και να γίνονται πιο δύσκολα στην πέψη.
Αυτό το ανθεκτικό άμυλο, σε αντίθεση με τους ραφιναρισμένους υδατάνθρακες, δεν διασπάται σε γλυκόζη, επομένως δεν αυξάνει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα. Όπως και οι φυτικές ίνες, προάγει το αίσθημα κορεσμού και οδηγεί σε λιγότερη κατανάλωση τροφής καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας.
Και τα οφέλη δεν περιορίζονται μόνο στο ψωμί. Πρόσφατες μελέτες δείχνουν επίσης ότι το ρύζι, τα ζυμαρικά και οι πατάτες αποκτούν επίσης ανθεκτικό άμυλο όταν μαγειρεύονται και στη συνέχεια ψύχονται.
H διαδικασία που συντελείται στο ψυγείο
Ο Avery Zenker, διπλωματούχος διαιτολόγος και ιατρικός συγγραφέας στον Καναδά, δήλωσε στο HuffPost: «Το ανθεκτικό άμυλο επιβραδύνει την απορρόφηση άλλων υδατανθράκων στο αίμα. Επειδή απορροφάται μικρότερη ποσότητα υδατανθράκων από τα τρόφιμα, η επίδραση στο σάκχαρο του αίματος είναι πιο αμβλύ, μειώνοντας τις αυξήσεις της γλυκόζης και της ινσουλίνης στο αίμα.
Αυτό υποστηρίζει τη σταθερή ενέργεια καθ' όλη τη διάρκεια της ημέρας, βοηθά στην πρόληψη των διακυμάνσεων του σακχάρου και προάγει το αίσθημα κορεσμού».
Ο Zenker εξήγησε ότι το άμυλο αποτελείται από δύο πολυμερή γλυκόζης: αμυλόζη και αμυλοπηκτίνη. Η θερμότητα που προέρχεται από το ψήσιμο του ψωμιού διαταράσσει τους δεσμούς υδρογόνου που συγκρατούν τα μόρια του αμύλου, καθιστώντας την αμυλόζη και την αμυλοπηκτίνη πιο εύπεπτες.
Όμως, όταν κρυώσει ή τοποθετηθεί στην κατάψυξη, αυτό αλλάζει.
Ο Zenker είπε: «Κατά τη διάρκεια της αναδιάταξης, μερικά από τα μόρια του αμύλου αναδιατάσσονται και σχηματίζουν νέες κρυσταλλικές δομές που είναι πιο δύσκολο να αφομοιωθούν και να απορροφηθούν από τον οργανισμό, εξ ου και η ονομασία τους, «ανθεκτικό άμυλο».
Το φρεσκοψημένο λευκό ψωμί περιέχει περίπου 0,5 έως 1,7 % ανθεκτικό άμυλο κατά βάρος. Μετά την ψύξη ή την κατάψυξη και την απόψυξη, αυτό μπορεί να αυξηθεί σε ένα έως τρία %».
Το ανθεκτικό άμυλο έχει συνδεθεί με μια σειρά από οφέλη για την υγεία, συγκεκριμένα με την απώλεια βάρους. Μια μελέτη του 2024 στο περιοδικό Nature Metabolism, για παράδειγμα, διαπίστωσε ότι τα άτομα που κατανάλωναν ανθεκτικό άμυλο για περίπου οκτώ εβδομάδες έχασαν έξι κιλά περισσότερα από εκείνα της ομάδας ελέγχου.
Συνδέθηκε επίσης με χαμηλότερα επίπεδα φλεγμονής και αντίστασης στην ινσουλίνη, τα οποία μειώνουν τον κίνδυνο διαβήτη.
Ανθεκτικό άμυλο και GLP-1
Μια μικρή μελέτη στο European Journal of Clinical Medicine διαπίστωσε επίσης ότι το ψήσιμο του ψωμιού μετά την κατάψυξη και την απόψυξή του οδήγησε σε χαμηλότερη απόκριση γλυκόζης σε σύγκριση με το ψωμί που δεν καταψύχθηκε πρώτα, κάτι που οι ερευνητές πιστεύουν ότι οφείλεται στη διαδικασία σχηματισμού ανθεκτικού αμύλου.
Οι ειδικοί συνιστούν την κατάψυξη του ψωμιού για τουλάχιστον 12 έως 24 ώρες για να ξεκινήσει η διαδικασία αναδιάταξης, αν και μπορεί να παραμείνει φρέσκο για τρεις έως έξι μήνες.
Ο Zenker είπε: «Έμμεσα, το ανθεκτικό άμυλο μπορεί να επηρεάσει το αίσθημα κορεσμού και το σάκχαρο του αίματος αυξάνοντας την παραγωγή GLP-1 στο έντερο».
Το GLP-1 είναι μια ορμόνη που βρίσκεται φυσικά στο έντερο και μιμείται φάρμακα απώλειας βάρους όπως το Ozempic και το Wegovy, τα οποία έχει αποδειχθεί ότι μειώνουν την πείνα και τις λιγούρες επιβραδύνοντας την πέψη.
Τα οφέλη μπορεί επίσης να επεκταθούν και σε άλλες πηγές ραφιναρισμένων υδατανθράκων. Μια μελέτη του 2022 διαπίστωσε ότι το κρυωμένο και ξαναζεσταμένο ρύζι οδήγησε σε 30% χαμηλότερη αύξηση του σακχάρου στο αίμα σε σύγκριση με το ρύζι που ήταν φρεσκομαγειρεμένο.
Πηγή: Daily Mail
