Παρότι το μαγείρεμα για ολόκληρη την εβδομάδα μπορεί να είναι ιδιαίτερα ελκυστική και πρακτική λύση, η κατανάλωση φαγητών που έχουν μαγειρευτεί σε μεγάλες ποσότητες ενδέχεται να περιέχει πραγματικούς κινδύνους.
Το πρόβλημα δεν είναι ότι τα γεύματα που μαγειρεύονται σε μεγάλες ποσότητες είναι από τη φύση τους επικίνδυνα για την ασφάλεια των τροφίμων. Αντίθετα, ο κίνδυνος εξαρτάται από τον τρόπο με τον οποίο αποθηκεύονται τα τρόφιμα για μελλοντική κατανάλωση. Επομένως, αν συνηθίζετε να προετοιμάζετε τα γεύματά σας εκ των προτέρων, ακολουθούν οι συμβουλές μιας μικροβιολόγου, για να το κάνετε με ασφάλεια.
Η καθαριότητα είναι το κλειδί
Η καλή υγιεινή είναι απαραίτητη σε κάθε στάδιο της προετοιμασίας των γευμάτων.
Πλένετε τα χέρια σας με σαπούνι και ζεστό νερό πριν και μετά τον χειρισμό ωμών τροφίμων. Αυτό είναι σημαντικό, καθώς το κρέας, αλλά ακόμη και τα φρέσκα προϊόντα, μπορεί να φέρουν βακτήρια και ιούς που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση, όπως το E. coli, η σαλμονέλα και το μικρόβιο λιστέρι.
Οι επιφάνειες εργασίας της κουζίνας και ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείται για την προετοιμασία ωμών τροφίμων, όπως οι επιφάνειες κοπής, πρέπει επίσης να απολυμαίνονται, ώστε να εξουδετερώνονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί και να αποτρέπεται η διασταυρούμενη επιμόλυνση μεταξύ ωμών και μαγειρεμένων τροφίμων.
Για να καθαρίσετε σχολαστικά τις επιφάνειες εργασίας πριν από το μαγείρεμα, χρησιμοποιήστε χαρτί κουζίνας προκειμένου να απομακρύνετε εμφανείς ακαθαρσίες ή λίπη και, στη συνέχεια, ψεκάστε την επιφάνεια με απολυμαντικό κουζίνας κατάλληλο για χώρους παρασκευής τροφίμων. Αφήστε την επιφάνεια να στεγνώσει πριν τη χρησιμοποιήσετε και επαναλάβετε τη διαδικασία μετά το μαγείρεμα.
Εξίσου σημαντικό είναι να βεβαιώνεστε ότι οι κατσαρόλες και τα τηγάνια είναι καθαρά πριν από την παρασκευή του γεύματος. Με αυτόν τον τρόπο περιορίζεται ο αριθμός των μικροβίων που μπορεί να μεταφερθούν στα μαγειρεμένα φαγητά.
Επίσης καλή και υπεύθυνη πρακτική είναι να αποφεύγετε την προετοιμασία γευμάτων όταν έχετε στομαχικές διαταραχές, ιδιαίτερα αν μαγειρεύετε και για άλλους ανθρώπους. Αυτό είναι ακόμη πιο σημαντικό όταν η ασθένεια οφείλεται σε εντερικό ιό, όπως ο νοροϊός. Ακόμη και αν τηρείτε προσεκτικά τους κανόνες υγιεινής, υπάρχει πάντα η πιθανότητα να μεταδώσετε μικρόβια μέσω των μαγειρεμένων γευμάτων.
Ελέγχετε τις θερμοκρασίες
Το μαγείρεμα των ωμών τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες είναι απαραίτητο κατά την προετοιμασία γευμάτων. Τα τρόφιμα που δεν έχουν μαγειρευτεί επαρκώς ενέχουν κίνδυνο τόσο κατά την κατανάλωση όσο και κατά την αναθέρμανσή τους και μπορεί να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.
Το ωμό κρέας, όπως και όλα τα τρόφιμα, πρέπει να μαγειρεύεται μέχρι η θερμοκρασία στο εσωτερικό του να φτάσει τους 75°C και να διατηρηθεί σε αυτό το επίπεδο για τουλάχιστον δύο λεπτά, ώστε να εξουδετερωθούν οι παθογόνοι μικροοργανισμοί. Χρησιμοποιείτε θερμόμετρο μαγειρικής για να ελέγχετε τη θερμοκρασία σε διαφορετικά σημεία του κρέατος ή του φαγητού που έχετε παρασκευάσει, ώστε να διασφαλίζετε ότι έχει μαγειρευτεί πλήρως.
Διατηρείτε τα τρόφιμα σε χαμηλή θερμοκρασία
Τα γεύματα που προορίζονται για μεταγενέστερη κατανάλωση πρέπει να ψύχονται μέσα σε δύο ώρες από την παρασκευή τους και να αποθηκεύονται στο ψυγείο σε χαμηλή θερμοκρασία. Με αυτόν τον τρόπο περιορίζεται ο πολλαπλασιασμός των μικροβίων.
Ένα πρόβλημα που μπορεί να προκύψει όταν μαγειρεύουμε μεγάλες ποσότητες φαγητού είναι ότι διατηρούν τη θερμότητά τους για αρκετή ώρα, με αποτέλεσμα να μην ψύχονται αρκετά γρήγορα. Αυτό μπορεί να ευνοήσει την ανάπτυξη μικροβίων κατά τη διαδικασία της ψύξης, καθώς ο αέρας στους εσωτερικούς χώρους περιέχει βακτήρια, μύκητες και άλλους μικροοργανισμούς, οι οποίοι μπορούν να επικαθίσουν στα ακάλυπτα τρόφιμα.
Ο διαχωρισμός των γευμάτων σε μικρότερες μερίδες και η τοποθέτησή τους σε δοχεία αποθήκευσης μπορεί να επιταχύνει την ψύξη. Μπορείτε επίσης να τοποθετήσετε τα δοχεία πάνω σε ένα ταψί και στη συνέχεια πάνω σε ένα στρώμα πάγου, ώστε να παγώσουν γρήγορα και με ασφάλεια. Εναλλακτικά, μπορείτε να τα βάλετε κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, φροντίζοντας όμως τα τρόφιμα να βρίσκονται μέσα σε στεγανά δοχεία ή σακούλες, για να αποφύγετε την επιμόλυνσή τους από το νερό. Η γρήγορη ψύξη συμβάλλει στον περιορισμό της ανάπτυξης μικροβίων.
Αφού τοποθετηθούν στο ψυγείο, τα φαγητά πρέπει να διατηρούνται σε καλυμμένα δοχεία, καθώς και ο αέρας στο εσωτερικό του ψυγείου μπορεί να περιέχει μικροοργανισμούς. Συνιστάται να καταναλώνονται μέσα σε δύο έως τρεις το πολύ ημέρες. Το ψυγείο περιορίζει την ανάπτυξη επικίνδυνων βακτηρίων μόνο όταν η θερμοκρασία του είναι στους 5°C ή χαμηλότερη.
Αν προετοιμάζετε περισσότερες μερίδες από όσες μπορείτε να καταναλώσετε μέσα σε δύο ημέρες, η κατάψυξη είναι η καλύτερη επιλογή. Τα κατεψυγμένα γεύματα μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, εφόσον αποθηκεύονται στους -18°C. Ωστόσο, η γεύση και η υφή τους τείνουν να υποβαθμίζονται όσο περισσότερο παραμένουν στην κατάψυξη.
Ο κανόνας των 24 ωρών
Τα περισσότερα κρέατα και λαχανικά μπορούν να διατηρηθούν για μερικές ημέρες, αλλά ορισμένα τρόφιμα υψηλότερου κινδύνου πρέπει να καταναλώνονται νωρίτερα.
Ένα από αυτά είναι ο κιμάς. Κατά την επεξεργασία και την άλεση του κρέατος, τυχόν παθογόνοι μικροοργανισμοί που υπήρχαν αρχικά σε κάποιο σημείο του μπορούν να διασκορπιστούν σε ολόκληρη την ποσότητα. Για τον λόγο αυτό, είναι σημαντικό ο κιμάς να μαγειρεύεται πολύ καλά, φτάνοντας σε θερμοκρασία τουλάχιστον 75°C.
Το ρύζι και τα ζυμαρικά αποτελούν επίσης δημοφιλείς πρώτες ύλες σε πολλά φαγητά που προετοιμάζονται σε μεγάλες ποσότητες. Ωστόσο, μπορεί και αυτά να ενέχουν κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης, καθώς ενδέχεται να περιέχουν σπόρια του Bacillus cereus, ενός βακτηρίου που αναπτύσσεται στα αμυλούχα τρόφιμα.
Παρότι τα κύτταρα του B. cereus καταστρέφονται στις θερμοκρασίες μαγειρέματος, τα ενδοσπόρια που σχηματίζει και περιέχουν το DNA του είναι ιδιαίτερα ανθεκτικά στη θερμότητα. Αυτό σημαίνει ότι τα ενδοσπόρια μπορεί να επιβιώσουν από το μαγείρεμα και, καθώς το φαγητό ψύχεται, να βλαστήσουν και να εξελιχθούν σε νέα βακτηριακά κύτταρα.
Τα φρεσκομαγειρεμένα γεύματα που συνδυάζουν κρέας με ρύζι ή ζυμαρικά είναι συνήθως ασφαλή όταν καταναλώνονται μέσα σε 24 ώρες, εφόσον έχουν ψυχθεί και αποθηκευτεί σωστά. Ωστόσο, αν παραμείνουν στο ψυγείο για περισσότερες από 48 ώρες, αυξάνεται η πιθανότητα τα ενδοσπόρια του B. cereus να βλαστήσουν και να δημιουργήσουν νέα βακτηριακά κύτταρα. Η επιμόλυνση μπορεί στη συνέχεια να εξαπλωθεί από τα αμυλούχα τρόφιμα στο κρέας.
Εάν δεν σκοπεύετε να καταναλώσετε τα γεύματα που έχετε προετοιμάσει μέσα στην επόμενη ημέρα, είναι ασφαλέστερο να τα αποθηκεύσετε στην κατάψυξη.
Δεν συνιστάται επίσης η προετοιμασία σαλάτας αρκετή ώρα πριν από την κατανάλωσή της. Αυτό συμβαίνει επειδή τα περισσότερα μαρούλια και άλλα φυλλώδη λαχανικά φέρουν ήδη μικροοργανισμούς, ο αριθμός των οποίων μπορεί να αυξηθεί όταν η σαλάτα εκτεθεί στον αέρα. Η προσθήκη πρωτεϊνούχων τροφίμων, σαλτσών ή άλλων συστατικών μπορεί να ευνοήσει περαιτέρω τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών. Επομένως, είναι προτιμότερο να προετοιμάζετε τη σαλάτα λίγο πριν από την κατανάλωσή της.
Ξαναζεσταίνετε το φαγητό μόνο μία φορά
Τα γεύματα που έχετε προετοιμάσει εκ των προτέρων πρέπει να ξαναζεσταίνονται μόνο μία φορά. Οι επαναλαμβανόμενες μεταβολές της θερμοκρασίας των τροφίμων δημιουργούν περισσότερες ευκαιρίες για την ανάπτυξη βακτηρίων, αυξάνοντας τον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης.
Είναι ιδιαίτερα σημαντικό τα γεύματα να αναθερμαίνονται μέχρι να είναι πολύ ζεστά και να αναδίδουν ατμό. Η θερμοκρασία πρέπει να φτάνει τουλάχιστον τους 60°C, ώστε να εξουδετερώνονται τα βακτήρια που ενδέχεται να υπάρχουν.
Η προετοιμασία γευμάτων εκ των προτέρων μπορεί να διευκολύνει σημαντικά την καθημερινότητά σας. Ακολουθώντας, όμως, αυτές τις συμβουλές, μπορείτε να διασφαλίσετε ότι τα φαγητά σας παραμένουν ασφαλή για κατανάλωση.
Πηγή: THE CONVERSATION.COM
