Τα οφέλη του κάνουν τον κύκλο των social media αποδίδοντας του ιδιότητες περίπου αντίστοιχες με τον μαγικό ζωμό των Γαλατών του Αστερίξ. Και αυτό οδήγησε πολλές εταιρείες τροφίμων να προσθέσουν στα προϊόντα τους συσκευασμένο ζωμό από κόκαλα, έτοιμο προς κατανάλωση.
Τι είναι ο ζωμός από κόκαλα;
Στην απλούστερη μορφή του, ο ζωμός από κόκαλα παρασκευάζεται με το βράσιμο των οστών ζώων (συνήθως κοτόπουλου ή βοείου κρέατος) σε νερό για αρκετές ώρες, ώστε να παραχθεί ένας μάλλον αλμυρός ζωμός που περιέχει όλα τα θρεπτικά συστατικά της πρώτης ύλης.
Αρκετές φορές μαζί με τα κόκαλα σιγοβράζουν αρωματικά λαχανικά, βότανα και καρυκεύματα που βελτιώνουν την γεύση. Οι περισσότερες συνταγές με ζωμό οστών περιλαμβάνουν και ένα όξινο συστατικό όπως το ξύδι ή το λεμόνι, εμπειρική χημεία θα το ονομάσουμε, αφού η οξύτητα βοηθά στη διάσπαση του κολλαγόνου και των ιχνοστοιχείων των οστών, επιτρέποντας στο ζωμό να απορροφήσει όλα τα πολύτιμα μικροθρεπτικά στοιχεία που υπάρχουν διαθέσιμα.
Η διαφορά μεταξύ ζωμού οστών και κανονικού ζωμού
Επειδή φτιάχνεται κυρίως από κόκαλα, ο ζωμός αυτός διαφέρει από τον κανονικό ο οποίος παραδοσιακά παρασκευάζεται από κρέας που βράζει μαζί με λαχανικά για πολύ μικρότερο χρονικό διάστημα.
Ο ζωμός οστών έχει επίσης ελαφρώς πιο παχιά υφή και πιο πλούσια αίσθηση στο στόμα από τον κανονικό ζωμό, επειδή η διαδικασία μαγειρέματος μετατρέπει μέρος του κολλαγόνου στα κόκαλα σε ζελατίνη.
Η σημαντικότερη διαφορά πάντως αφορά στον χρόνο μαγειρέματος, αφού ο ζωμός από κόκαλα σιγοβράζει συνήθως για τέσσερις έως έξι ώρες, κάποιες φορές και ολόκληρη την μέρα μέχρι τα κόκαλα σχεδόν να διαλύονται.
Τα διατροφικά οφέλη
Ένα φλιτζάνι ζωμού από κόκαλα παρέχει 8 έως 10 γραμμάρια πρωτεΐνης. Επίσης, αξιόλογες ποσότητες ασβεστίου, μαγνησίου και φωσφόρου - μέταλλα που υποστηρίζουν την υγεία των οστών.
Η παρασκευή του μπορεί να χρονοβόρα αλλά ταυτόχρονα είναι και εύκολη.
Για περίπου 6 με 8 φλιτζάνια ζωμού, χρειάζονται 2 έως 3 κιλά κόκαλα κοτόπουλου ή βοείου κρέατος τα οποία μπαίνουν σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα. Αν πριν το βράσιμο προηγηθεί ελαφρύ σοτάρισμα, το τελικό προϊόν θα έχει εντονότερη γεύση και χρώμα.
Κατά βούληση μπορούν να προστεθούν μερικά χοντροκομμένα λαχανικά όπως καρότο, σέλινο και κρεμμύδι και καρυκεύματα όπως θυμάρι και δάφνη. Προστίθενται περίπου 12 φλιτζάνια νερό και 1 ή 2 κουταλιές της σούπας ξύδι.
Το περιεχόμενο της κατσαρόλας πρέπει να πάρει την αρχική βράση του, να αφαιρεθεί ο αφρός και στη συνέχεια να αφεθεί να σιγοβράζει σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, σκεπασμένο από έξι έως δώδεκα ώρες ιδανικά.
Στο τέλος θα έχει απομείνει ένας μάλλον πηχτός ζωμός με έντονο χρώμα στον οποίο μπορούμε να προσθέσουμε αλάτι και πιπέρι. Σε αυτό το στάδιο, απαιτείται να περαστεί από ψιλή σίτα ώστε να απομακρυνθούν όσα κόκαλα έχουν απομείνει και να μείνει σκέτος και καθαρός από υπολείμματα ο ζωμός.
Μπορεί φυσικά να προστεθεί σε άλλες σούπες, να χρησιμοποιηθεί για βράσιμο ζυμαρικών ή ρυζιού ή να καταναλωθεί σκέτος, περίπου ως ρόφημα.
Αποτελεί εξαιρετική πηγή κολλαγόνου, ευεργετική για την υγεία των οστών και του δέρματος.
Η ζελατίνη που περιέχει σε μεγάλη ποσότητα, βοηθά στην εντερική λειτουργία δημιουργώντας έναν προστατευτικό μανδύα στο εσωτερικό του εντέρου ενώ προάγει τον πληθυσμό των καλών βακτηρίων.
Χρήσιμα αμινοξέα, όπως η γλυκίνη και η αργινίνη, χάρη στις αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες τους υποστηρίζουν την ηπατική λειτουργία.
Τι προσέχουμε αγοράζοντας έτοιμο ζωμό
Εάν η πολύωρη προετοιμασία του ζωμού από κόκαλα φαντάζει βουνό, στο εμπόριο υπάρχουν διαθέσιμα έτοιμα προϊόντα. Η επιλογή τους πρέπει να γίνεται με προσοχή ώστε ο ζωμός που θα επιλέξετε να έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο.
Σε κάθε περίπτωση πάντως η προσθήκη του ζωμού από κόκαλα στο καθημερινό μας διαιτολόγιο πρέπει να γίνεται λαμβάνοντας υπόψιν τις ατομικές διατροφικές ανάγκες του καθενός και τυχόν υφιστάμενα προβλήματα υγείας.
Πηγή: Health.harvard.edu
